HACCP für Lebensmittel - Festlegung kritischer Lenkungspunkte

Was Menschen zu sich nehmen muss rein sein. Dies ist eines der wichtigsten Gebote der Lebensmittelindustrie. Ein entscheidendes Kriterium dabei ist, dass Ihre Produkte frei von Metallverunreinigungen und anderen Fremdkörpern ausgeliefert werden. Die Kontrolle der Erzeugnisse hinsichtlich metallischer Fremdkörper ist ein unverzichtbares Element verantwortungsbewusster Lebensmittelproduktion geworden und fester Bestandteil eines HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) bzw. Voraussetzung zur erfolgreichen IFS-Zertifizierung. 

Im Rahmen eines umfassenden und systematischen HACCP-Konzepts genügt es nicht, nur das Endprodukt auf Kontaminationen zu untersuchen, da die Gefahr besteht, dass Verunreinigungen in der Rohware im Zuge der Verarbeitung so zerkleinert werden, dass sie bei der Endkontrolle nicht mehr sicher erkannt werden können. Daher müssen an verschiedenen Stellen des Produktionsprozesses Kontrollen durchgeführt werden, um eine optimale Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Das HACCP-Konzept sieht dabei vor, alle Stellen zu identifizieren, an denen eine fehlende Überwachung ein nicht zu akzeptierendes Gesundheitsrisiko für den Konsumenten in sich birgt. Diese Punkte im Produktionsprozess werden als CCP (Critical Control Point / kritische Lenkungspunkte) bezeichnet.

Um die richtigen CCPs festzulegen und damit ein sicheres HACCP-Konzept zu erreichen, ist zunächst eine Analyse der potenziellen Gefahren im Produktionsprozess zu erstellen - die sog. Gefahrenanalyse.

Im Zuge der Gefahrenanalyse müssen alle physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren identifiziert werden, die möglicherweise auftreten könnten. Zu den physikalischen Gefahren gehören z.B. die Verunreinigung des Produkts mit Metallen, Glassplittern, Knochen usw.

Desweiteren muss eine Risikobeurteilung durchgeführt werden. Dabei wird einerseits analysiert wie hoch die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination eingeschätzt wird und andererseits welche Auswirkungen eine solche Kontamination hätte.

Zusammenfassend sollten bei der Gefahrenanalyse also folgende Fragen beantwortet werden:

• Welche Verunreinigungen könnten im Laufe der Produktion auftreten?
• Wie wahrscheinlich ist es, dass diese Verunreinigungen auftreten?
• Welche möglichen Konsequenzen hätten diese
• Verunreinigungen?

Sind die kritischen Lenkungspunkte festgelegt, werden für jeden dieser Lenkungspunkte konkrete Grenzwerte definiert. Nur wenn diese Grenzwerte eingehalten werden, ist die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Beim Einsatz von Metalldetektoren oder Röntgenscannern beziehen sich die Grenzwerte vor allem auf die Tastempfindlichkeit, also auf die Größe der erkennbaren Verunreinigung, und der damit verbundenen Signal- bzw. Auswurfeinrichtungen. 

Für jeden kritischen Lenkungspunkt werden Überwachungssysteme eingerichtet, welche die Einhaltung der festgelegten Grenzwerte überprüfen und einen eventuellen Kontrollverlust anzeigen. Dies erfolgt bei Metalldetektoren und Röntgensysteme bspw. mittels Testkörper, mit denen die Funktionsweise der Geräte in regelmäßigen Abständen kontrolliert werden.

Wird bei einem kritischen Lenkungspunkt festgestellt, dass die Grenzwerte nicht eingehalten werden, müssen zuvor festgelegte Korrekturmaßnahmen ausgeführt werden.