HACCP pour les aliments - Définition des points de contrôle critiques

Ce que les gens consomment doit être pur. C'est l'un des principes fondamentaux de l'industrie alimentaire. Un critère essentiel est que vos produits soient exempts de contaminants métalliques et d'autres corps étrangers. Le contrôle des produits pour détecter les corps étrangers métalliques est devenu un élément indispensable d'une production alimentaire responsable et constitue une partie intégrante d'un concept HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) ou une condition préalable à une certification IFS réussie. 

Dans le cadre d'un concept HACCP complet et systématique, il ne suffit pas de vérifier uniquement le produit final pour détecter les contaminations, car il existe un risque que les impuretés présentes dans les matières premières soient fragmentées au cours du traitement, rendant leur détection difficile lors du contrôle final. Par conséquent, des contrôles doivent être effectués à différents stades du processus de production pour garantir une sécurité alimentaire optimale. Le concept HACCP prévoit d'identifier tous les points où une absence de surveillance pourrait représenter un risque sanitaire inacceptable pour le consommateur. Ces points du processus de production sont appelés CCP (Critical Control Point / points de contrôle critiques). Pour définir correctement les CCP et établir un concept HACCP sûr, il est d'abord nécessaire de réaliser une analyse des dangers potentiels dans le processus de production - l'analyse des dangers.

Dans le cadre de l'analyse des dangers, il est essentiel d'identifier tous les dangers physiques, chimiques et biologiques potentiels. Les dangers physiques incluent, par exemple, la contamination du produit par des métaux, des éclats de verre, des os, etc. De plus, une évaluation des risques doit être réalisée. Cela implique d'analyser d'une part la probabilité d'une contamination et d'autre part les conséquences potentielles d'une telle contamination. En résumé, l'analyse des dangers devrait répondre aux questions suivantes :

• Quelles contaminations pourraient survenir au cours de la production ?
• Quelle est la probabilité que ces contaminations se produisent ?
• Quelles pourraient être les conséquences de ces
• contaminations ?

Une fois les points de contrôle critiques établis, des seuils précis sont définis pour chacun d'eux. La sécurité alimentaire n'est garantie que si ces seuils sont respectés. Lors de l'utilisation de détecteurs de métaux ou de scanners à rayons X, les seuils concernent principalement la sensibilité de détection, c'est-à-dire la taille des contaminants détectables, ainsi que les dispositifs de signalisation et d'éjection associés. 

Pour chaque point de contrôle critique, des systèmes de surveillance sont mis en place pour vérifier le respect des seuils définis et signaler toute perte de contrôle éventuelle. Par exemple, pour les détecteurs de métaux et les systèmes à rayons X, cela se fait à l'aide de corps d'essai qui contrôlent régulièrement le bon fonctionnement des appareils.

Si un point de contrôle critique révèle que les limites ne sont pas respectées, des mesures correctives prédéfinies doivent être mises en œuvre.