HACCP voor Voedsel - Bepaling van Kritische Beheerspunten

Compendium van Vreemdlichaamdetectie - Deel 3

Bepaling van kritische controlepunten

Wat mensen consumeren, moet zuiver zijn. Dit is een van de belangrijkste principes in de voedingsindustrie. Een cruciaal criterium hierbij is dat uw producten vrij zijn van metaalverontreinigingen en andere vreemde deeltjes. Het controleren van producten op metalen verontreinigingen is een onmisbaar onderdeel geworden van verantwoordelijke voedselproductie en een vast onderdeel van een HACCP-plan (Hazard Analysis and Critical Control Points) en een vereiste voor succesvolle IFS-certificering.

Wat zijn kritische controlepunten

In een uitgebreid en systematisch HACCP-concept is het niet voldoende om alleen het eindproduct op verontreinigingen te controleren. Er bestaat namelijk het risico dat verontreinigingen in de grondstoffen tijdens de verwerking zo worden verkleind dat ze bij de eindcontrole niet meer betrouwbaar kunnen worden gedetecteerd. Daarom moeten er op verschillende punten in het productieproces controles worden uitgevoerd om optimale voedselveiligheid te garanderen. Het HACCP-concept vereist dat alle punten worden geïdentificeerd waar een gebrek aan toezicht een onaanvaardbaar gezondheidsrisico voor de consument kan vormen. Deze punten in het productieproces worden aangeduid als CCP (Critical Control Point / kritische beheerspunten). Om de juiste CCP's vast te stellen en een veilig HACCP-concept te realiseren, moet eerst een analyse van de potentiële gevaren in het productieproces worden uitgevoerd - de zogenaamde gevarenanalyse.

De risicoanalyse

Bij de risicoanalyse moeten alle mogelijke fysieke, chemische en biologische gevaren geïdentificeerd worden. Fysieke gevaren omvatten bijvoorbeeld de verontreiniging van het product met metalen, glasscherven, botten, enz. Daarnaast moet er een risicobeoordeling worden uitgevoerd. Hierbij wordt enerzijds geanalyseerd hoe groot de kans op besmetting is en anderzijds welke gevolgen een dergelijke besmetting zou hebben. Samenvattend moeten bij de risicoanalyse de volgende vragen worden beantwoord:

Welke verontreinigingen kunnen tijdens de productie optreden?
Hoe waarschijnlijk is het dat deze verontreinigingen optreden?
Welke mogelijke gevolgen zouden deze
verontreinigingen hebben?

Identificatie van kritieke controlepunten

Voor de gerichte identificatie van kritische controlepunten is het gebruik van een beslisboom een waardevol hulpmiddel gebleken. Bij de geïdentificeerde CCP's worden inspectiesystemen zoals metaaldetectoren of röntgenscanners ingezet, die mogelijke verontreinigingen detecteren en signaleren of automatisch scheiden.

Kritische grenswaarden

Zodra de kritische controlepunten zijn vastgesteld, worden voor elk van deze punten specifieke grenswaarden gedefinieerd. Alleen wanneer deze grenswaarden worden nageleefd, is de voedselveiligheid gegarandeerd. Bij het gebruik van metaaldetectoren of röntgenscanners hebben de grenswaarden vooral betrekking op de detectiegevoeligheid, oftewel de grootte van de herkenbare verontreiniging, en de bijbehorende signaal- of uitwerpinrichtingen.

Installatie van een bewakingssysteem

Voor elk kritisch controlepunt worden bewakingssystemen geïnstalleerd die de naleving van de vastgestelde grenswaarden controleren en eventuele controleverlies signaleren. Bij metaaldetectoren en röntgensystemen gebeurt dit bijvoorbeeld met testobjecten waarmee de werking van de apparaten regelmatig wordt gecontroleerd.

Corrigerende maatregelen nemen

Wordt bij een kritisch controlepunt vastgesteld dat de grenswaarden niet worden nageleefd, dan moeten vooraf bepaalde corrigerende maatregelen worden uitgevoerd.