HACCP dla żywności - Określanie krytycznych punktów kontrolnych

To, co ludzie spożywają, musi być czyste. To jedno z najważniejszych zasad w branży spożywczej. Kluczowym kryterium jest dostarczanie produktów wolnych od zanieczyszczeń metalicznych i innych ciał obcych. Kontrola pod kątem metalicznych zanieczyszczeń stała się nieodzownym elementem odpowiedzialnej produkcji żywności i integralną częścią koncepcji HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) oraz warunkiem uzyskania certyfikacji IFS. 

W ramach kompleksowego i systematycznego podejścia HACCP nie wystarczy badać jedynie końcowego produktu pod kątem zanieczyszczeń. Istnieje ryzyko, że zanieczyszczenia w surowcach zostaną podczas przetwarzania tak rozdrobnione, że nie będą już wykrywalne podczas końcowej kontroli. Dlatego kontrole muszą być przeprowadzane na różnych etapach procesu produkcji, aby zapewnić maksymalne bezpieczeństwo żywności. Koncepcja HACCP zakłada identyfikację wszystkich miejsc, gdzie brak nadzoru może stanowić nieakceptowalne ryzyko zdrowotne dla konsumenta. Te punkty w procesie produkcji określane są jako CCP (Critical Control Point / krytyczne punkty kontrolne). Aby prawidłowo określić CCP i stworzyć bezpieczny system HACCP, najpierw należy przeprowadzić analizę potencjalnych zagrożeń w procesie produkcji - tzw. analizę zagrożeń.

W ramach analizy zagrożeń należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne. Do zagrożeń fizycznych zalicza się np. zanieczyszczenie produktu metalami, odłamkami szkła, kośćmi itp. Konieczna jest również ocena ryzyka, która obejmuje analizę prawdopodobieństwa wystąpienia zanieczyszczenia oraz jego potencjalnych skutków. Podsumowując, analiza zagrożeń powinna odpowiedzieć na następujące pytania:

• Jakie zanieczyszczenia mogą wystąpić w trakcie produkcji?
• Jakie jest prawdopodobieństwo ich wystąpienia?
• Jakie mogą być konsekwencje tych
• zanieczyszczeń?

Po ustaleniu krytycznych punktów kontrolnych, dla każdego z nich definiowane są konkretne wartości graniczne. Tylko ich przestrzeganie gwarantuje bezpieczeństwo żywności. W przypadku stosowania detektorów metali lub skanerów rentgenowskich, wartości graniczne dotyczą głównie czułości wykrywania, czyli wielkości wykrywalnych zanieczyszczeń, oraz powiązanych z nimi sygnałów i mechanizmów odrzutu. 

Dla każdego kluczowego punktu kontrolnego wdrażane są systemy monitorujące, które sprawdzają zgodność z ustalonymi limitami i sygnalizują ewentualną utratę kontroli. W przypadku detektorów metali i systemów rentgenowskich odbywa się to za pomocą ciał testowych, które regularnie weryfikują działanie urządzeń.

Jeśli na krytycznym punkcie kontrolnym zostanie stwierdzone, że wartości graniczne nie są przestrzegane, należy wdrożyć wcześniej ustalone działania korygujące.