HACCP per alimenti - Definizione dei punti critici di controllo

Ciò che le persone consumano deve essere puro. Questo è uno dei principi fondamentali dell'industria alimentare. Un criterio essenziale è che i vostri prodotti siano privi di contaminazioni metalliche e altri corpi estranei. Il controllo dei prodotti per la presenza di corpi metallici estranei è diventato un elemento imprescindibile di una produzione alimentare responsabile e parte integrante di un concetto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) nonché requisito per una certificazione IFS di successo. 

Nell'ambito di un concetto HACCP completo e sistematico, non basta esaminare solo il prodotto finale per le contaminazioni, poiché esiste il rischio che le impurità presenti nelle materie prime vengano frantumate durante la lavorazione, rendendo difficile la loro individuazione nel controllo finale. È quindi essenziale effettuare controlli in diversi punti del processo produttivo per garantire una sicurezza alimentare ottimale. Il concetto HACCP prevede l'identificazione di tutti i punti in cui la mancanza di monitoraggio potrebbe rappresentare un rischio sanitario inaccettabile per il consumatore. Questi punti nel processo produttivo sono definiti CCP (Critical Control Point / punti critici di controllo). Per stabilire correttamente i CCP e garantire un concetto HACCP sicuro, è necessario innanzitutto condurre un'analisi dei potenziali pericoli nel processo produttivo, la cosiddetta analisi dei rischi.

Nell'ambito dell'analisi dei rischi, è essenziale identificare tutte le potenziali minacce fisiche, chimiche e biologiche. Le minacce fisiche includono, ad esempio, la contaminazione del prodotto con metalli, frammenti di vetro, ossa, ecc. Inoltre, è necessario condurre una valutazione del rischio, analizzando da un lato la probabilità di una contaminazione e dall'altro le conseguenze che tale contaminazione potrebbe avere. In sintesi, l'analisi dei rischi dovrebbe rispondere alle seguenti domande:

• Quali contaminazioni potrebbero verificarsi durante la produzione?
• Quanto è probabile che si verifichino queste contaminazioni?
• Quali potrebbero essere le conseguenze di queste
• contaminazioni?

Una volta stabiliti i punti critici di controllo, vengono definiti valori limite specifici per ciascuno di essi. Solo rispettando questi limiti, si garantisce la sicurezza alimentare. Nell'uso di metal detector o scanner a raggi X, i limiti si riferiscono principalmente alla sensibilità di rilevamento, ovvero alla dimensione delle impurità rilevabili, e ai relativi sistemi di segnalazione o espulsione. 

Per ogni punto di controllo critico, vengono implementati sistemi di monitoraggio che verificano il rispetto dei limiti stabiliti e segnalano eventuali perdite di controllo. Questo avviene, ad esempio, con metal detector e sistemi a raggi X tramite corpi di prova, che permettono di controllare periodicamente il funzionamento dei dispositivi.

Se a un punto di controllo critico si rileva che i limiti non vengono rispettati, è necessario attuare le misure correttive predefinite.