HACCP para Alimentos - Definición de Puntos Críticos de Control

Compendio de Detección de Cuerpos Extraños - Parte 3

Determinación de puntos críticos de control

Lo que consumen las personas debe ser puro. Este es uno de los principios más importantes de la industria alimentaria. Un criterio decisivo es que sus productos se entreguen libres de contaminantes metálicos y otros cuerpos extraños. El control de productos respecto a cuerpos metálicos extraños se ha convertido en un elemento indispensable de la producción alimentaria responsable y es una parte integral de un concepto HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y un requisito para una certificación IFS exitosa.

¿Cuáles son los puntos críticos de control?

En un enfoque integral y sistemático de HACCP, no basta con examinar solo el producto final en busca de contaminaciones, ya que existe el riesgo de que las impurezas en la materia prima se fragmenten durante el procesamiento, haciéndolas indetectables en la inspección final. Por ello, es crucial realizar controles en diferentes etapas del proceso de producción para garantizar la máxima seguridad alimentaria. El concepto HACCP se centra en identificar todos los puntos donde la falta de supervisión podría representar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor. Estos puntos críticos en el proceso de producción se conocen como CCP (Punto Crítico de Control). Para establecer los CCP adecuados y lograr un sistema HACCP seguro, primero se debe realizar un análisis de los peligros potenciales en el proceso de producción, conocido como análisis de peligros.

Análisis de Riesgos

En el análisis de riesgos, es esencial identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que podrían surgir. Los peligros físicos incluyen, por ejemplo, la contaminación del producto con metales, fragmentos de vidrio, huesos, etc. Además, se debe realizar una evaluación de riesgos. Esto implica analizar tanto la probabilidad de que ocurra una contaminación como las posibles consecuencias de dicha contaminación. En resumen, el análisis de riesgos debe responder a las siguientes preguntas:

¿Qué contaminantes podrían surgir durante la producción?
¿Cuál es la probabilidad de que estos contaminantes aparezcan?
¿Cuáles serían las posibles consecuencias de estas
contaminaciones?

Identificación de puntos de control críticos

El uso de un árbol de decisiones ha demostrado ser una herramienta valiosa para identificar puntos de control críticos de manera precisa. En los CCPs identificados, se implementan sistemas de inspección, como detectores de metales o escáneres de rayos X, que detectan y señalan posibles contaminaciones o las separan automáticamente.

Valores Críticos

Una vez establecidos los puntos críticos de control, se definen límites concretos para cada uno de ellos. Solo al cumplir con estos límites se garantiza la seguridad alimentaria. En el uso de detectores de metales o escáneres de rayos X, los límites se refieren principalmente a la sensibilidad de detección, es decir, al tamaño de la contaminación detectable y a los mecanismos de señalización o expulsión asociados.

Implementación de un sistema de monitoreo

Para cada punto de control crítico, se instalan sistemas de monitoreo que verifican el cumplimiento de los límites establecidos y alertan sobre cualquier pérdida de control. En el caso de detectores de metales y sistemas de rayos X, esto se realiza, por ejemplo, mediante cuerpos de prueba que permiten controlar regularmente el funcionamiento de los dispositivos.

Implementación de medidas correctivas

Si en un punto crítico de control se detecta que no se cumplen los límites establecidos, se deben implementar las medidas correctivas previamente definidas.