Food Safety

20.05.2020 | Sesotec

Wie Standards für die Lebensmittelsicherheit die Produktion beeinflussen

Das Sicherstellen der Lebensmittelsicherheit und Produktqualität ist anspruchsvoll und ein kontinuierlicher Prozess, der alle Ebenen der Lebensmittelversorgungskette beeinflusst. Einen großen Teil ihrer Gesamtausgaben setzt die Lebensmittelindustrie zum Schutz des Verbrauchers vor kontaminierten oder unsichereren Lebensmitteln ein. Diese präventiven Maßnahmen sind zwar zeit- und ressourcenintensiv, aber dennoch ein wichtiger Bestandteil des täglichen Geschäfts. Für Hersteller bedarf es eines effektiven Managementsystems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, um Rückrufaktionen zu verhindern, die Produktivität zu steigern und neue Geschäfte in einem globalisierten Markt zu verwirklichen.


Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist das übergeordnete Ziel aller Akteure der Lebensmittelindustrie. Die Standards sind hoch und bei der Herstellung von Lebensmitteln allgegenwärtig. Lebensmittelhersteller investieren einen großen Teil ihrer Ausgaben in effiziente Managementsysteme, um die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleisten zu können.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Standards für die Lebensmittelsicherheit: Die  gesetzlichen Standards und Verordnungen für Lebensmittel sowie privatwirtschaftliche Standards  

Rein rechtlich gesehen sind Lebensmittelhersteller lediglich verpflichtet die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit jener Länder einzuhalten, in denen sie produzieren. Der Erhalt international anerkannter Lebensmittelzertifizierungen durch externe Prüfungsgesellschaften ist optional.


Die Herausforderungen im Management der Lebensmittelsicherheit

Die Lebensmittelsicherheit sicherzustellen ist ein intensiver und kontinuierlicher Prozess. Die Implementierung und Aufrechterhaltung eines effektiven Managementsystems für Lebensmittelsicherheit erfordert ausnahmslos die Investition großer Mengen an Zeit und Geld.

Alle internationalen Lebensmittelverordnungen basieren auf dem HACCP-Konzept: Es werden potenzielle Gefahren und kritische Kontrollpunkte identifiziert sowie präventive Maßnahmen zur Kontrolle und Vermeidung der Risiken für die Lebensmittelsicherheit festgelegt.




Wie viel ein Hersteller in Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit investieren sollte, hängt vom Umfang der zu produzierenden Lebensmittel ab. Hochkomplexe Anlagen mit einer großen Anzahl von Mitarbeitern und vielfältigen Verarbeitungsschritten sollten mehr Zeit und Ressourcen mobilisieren.

Investierte Zeit in die Lebensmittelsicherheit

Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit investieren Lebensmittelunternehmen viel Zeit in entsprechende Maßnahmen. Dazu zählen:

  • Mitarbeiterschulungen – Alle Mitarbeiter, die im Laufe ihres Arbeitstages mit Lebensmitteln in Berührung kommen, erhalten eine Einführung in die Richtlinien zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Zusätzlich zur Zertifizierung neuer Angestellter muss jeder Mitarbeiter regelmäßig an einer Re-Zertifizierung teilnehmen.
  • Dokumentation und Aufzeichnung – Von der adäquaten Gerätereinigung bis hin zu den verwendeten Materialien, die beim Kontakt mit Lebensmitteln verwendet werden: Die meisten Prozesse bei der Herstellung von Lebensmitteln werden dokumentiert.
  • Inspektionen – Von der Wareneingangskontrolle über die Inline -Inspektion bis hin zur abschließenden Qualitätskontrolle: Lebensmittel werden auf ihrem Weg durch die Lieferkette mehrfach überprüft. In jeder Phase werden unterschiedliche Maßnahmen zur Qualitätskontrolle durchgeführt.
  • Hygiene und Reinigung – Einrichtungen und alle darin eingebauten Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, werden in regelmäßigen Abständen desinfiziert. Alle Mitarbeiter sind zur Einhaltung der strikten Hygieneprotokolle verpflichtet.
  • Audits – Sie sind notwendig, um eine Zertifizierung zu erhalten. Audits können mehrere Monate umfassen und beinhalten umfangreiche Vorbereitungen, Beratungen, Vor-Ort-Besuche sowie die Follow-up-Kommunikation.
  • Validierung und Verifizierung – Die Einführung eines Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit reicht nicht aus: Lebensmittelhersteller müssen darüber hinaus regelmäßig nachweisen, dass ihr System funktioniert. Die Validierung bestätigt, dass die gewählten Methoden zur Lebensmittelsicherheit für die Anwendung wirksam sind. Die Verifizierung hingegen untersucht, ob die implementierten Prozesse wie erwartet funktionieren.

Investiertes Geld in die Lebensmittelsicherheit

Um die Lebensmittelsicherheit zuverlässig zu gewährleisten, bedarf es auch finanzieller Investitionen in:

  • Zertifizierung – Die Beschaffung und Erneuerung der Zertifizierung bei externen Prüfern ist mit Vorabkosten verbunden. Für ein erstes Vor-Ort-Audit sollten Lebensmittelhersteller mit Ausgaben zwischen 5.000 und 10.000 USD rechnen (Reisekosten sind hier nicht berücksichtigt). Nach Erhalt der Zertifizierung fallen jährliche Mitgliedsbeiträge an.
  • Gehälter – Viele größere Unternehmen verfügen über ein Team, das sich für das Management im Bereich der Lebensmittelsicherheit verantwortlich zeigt.
  • Technologie – Von fortschrittlichen Geräten zur Fremdkörperdetektion über automatische Temperaturkontrollen bis hin zu hygienisch gestalteten Verarbeitungsgeräten: Ein großer Teil der Investitionen fließt in die richtige Technologie, um das Risiko für die Lebensmittelsicherheit zuverlässig zu reduzieren.
  • Wartung und Service von Geräten – Um Fehlfunktionen und ungeplante Ausfallzeiten zu vermeiden, müssen Anlagen regelmäßig gewartet werden. Denn sollte die Leistung der eingesetzten Maschinen mit der Zeit nachlassen, könnten Lebensmittel durch Fremdkörper kontaminiert werden. Computergestützte Technologien müssen regelmäßigen Software-Updates unterzogen werden.


Lebensmittelsicherheit als wirtschaftliches Gebot

Trotz der hohen Vorab- und laufenden Kosten für die Einhaltung von Vorschriften ist die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung für die Wirtschaftlichkeit eines Lebensmittelherstellers.

Das Lebensmittelrecht – und die Strenge, mit der es durchgesetzt wird – variiert regional. Weltmarktführer in der Lebensmittelindustrie verlangen deshalb, dass alle vor- und nachgelagerten Partner Zertifizierungen vorweisen können.

Abgesehen vom Zugang zu lukrativen internationalen Märkten liefern funktionierende Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit hochpräzise Daten, die zur Steigerung der Produktivität führen und Rückrufe verhindern.

Rückrufe vermeiden

Obwohl das Sicherstellen der Lebensmittelsicherheit ein zeit- und ressourcenintensives Unterfangen ist, sind Aufwand und Kosten im Vergleich zu den Folgen von Produktrückrufen zu vernachlässigen.

Die Globalisierung und Digitalisierung verstärken die negativen wirtschaftlichen Folgen, wenn kontaminierte Lebensmittel in den Handel gelangen. Die Durchführung eines Rückrufs ist teurer und schwieriger, wenn Waren weltweit versandt wurden. Zudem verbreitet sich die Nachricht von Rückrufen nun wesentlich schneller und weitläufiger über soziale Medien und andere digitale Kanäle.

Produktrückrufe sind für Unternehmen der Lebensmittelindustrie katastrophal. Zusätzlich zu den hohen Kosten für die Organisation und Durchführung eines Rückrufs, erleiden Unternehmen aufgrund des entstehenden Vertrauensverlusts potenziell auch große Imageverluste, die mit langfristigen wirtschaftlichen Einbußen verbunden sind.

Ein Audit im Bereich Lebensmittelsicherheit kann dabei helfen die Schwachstellen einer Produktionslinie zu identifizieren. Sollten diese Schwachstellen vernachlässigt werden, könnten kontaminierte Produkte auf den Tellern von Verbrauchern landen. Lebensmittelhersteller können die Wahrscheinlichkeit eines Rückrufs durch folgende zwei Maßnahmen maßgeblich verringern: Einerseits durch die stetige Investition in fortschrittliche Technologie. Andererseits durch effektive und transparente Managementsysteme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Gewinne durch Effizienz

Die Verbesserung des Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit kann für einen Hersteller mehr bewirken, als nur die Zertifizierung  zu erhalten. Mit der Umsetzung eines modernen und robusten Konzepts können Hersteller auch von einer höheren Produktionseffizienz profitieren.




Der Erhalt einer international anerkannten Zertifizierung erfordert die Umsetzung eines sorgfältigen Protokolls für die laufende Dokumentation und Aktualisierung der Technologie, die zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit verwendet wird. Treffen intelligente Inspektionsgeräte auf strenge Dokumentation, können wertvolle Daten erhoben werden.

Durch die Verbesserung und Ausweitung des Einsatzes von Geräten zur Fremdkörpererkennung erhalten Lebensmittelhersteller umfassendere Einblicke in ihre Produktionsprozesse. Zudem wird die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert und jedes Risiko für die Lebensmittelsicherheit zuverlässig bis zur Quelle zurückverfolgt.

In Krisenzeiten ermöglicht ein wirksames Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit das rasche Anheben der Produktionsleistung. Muss diese schnell gesteigert werden, um beispielsweise Grundnahrungsmittel zu liefern, kann es im Sinne der höheren Produktion skaliert werden. Kompromisse zu Ungunsten der Produktqualität bleiben dabei aus.


Schlussfolgerung: Welchen Zweck erfüllen Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit?

Das Thema Lebensmittelsicherheit bedarf einer Reihe präventiver, aber kostenintensiver Maßnahmen. Für Unternehmen stellt sich somit unweigerlich die Frage, inwieweit sie von der Umsetzung der notwendigen Standards wirtschaftlich profitieren.

Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit stellen sicher, dass Anlagen zur Lebensmittelherstellung über modernste Technologien und Protokolle verfügen, um das Risiko kontaminierter Produkte zu minimieren. Von der Vermeidung von Rückrufen über den Zugang zu internationalen Märkten bis hin zur Steigerung der Produktivität: Modernisieren Lebensmittelhersteller ihre Produktionsanlagen nach internationalen Standards, sind sie besser auf die wirtschaftlichen Herausforderungen der modernen Lebensmittelindustrie vorbereitet.





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