Food Safety

29.01.2020 | Sesotec

Was ist Lebensmittel­sicherheit?

Lebensmittelsicherheit umschreibt all jene überwachenden Prozesse, die sich der sicheren Zubereitung, Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln widmen. Das Ziel: Die Hygiene in der Lebensmittelproduktion wahren und somit lebensmittelbedingte Erkrankungen und Verletzungen auf Seiten des Endverbrauchers verhindern.

Auf ihrer Reise vom Bauernhof über die Fabrik bis hin zum Konsumenten besteht immer die Gefahr, dass Lebensmittel verunreinigt werden. Um den Risiken einer Kontamination entgegenzuwirken und die Gesundheit des Konsumenten zu schützen, werden daher präventive Maßnahmen und Praktiken in jeden Zyklus der Lebensmittelproduktion integriert.

Als wissenschaftliche Disziplin greift die Lebensmittelsicherheit auf ein breites Spektrum akademischer Bereiche zurück: hierzu zählen unter anderem Chemie, Mikrobiologie und das Ingenieurswesen. Sie greifen ineinander über, um die Sicherheit der Lebensmittelverarbeitung an allen Schnittstellen der Beschaffung, Herstellung, Zubereitung, Lagerung und des Verkaufs der Lebensmittel zu gewährleisten. Das Konzept Lebensmittelsicherheit ist daher als ein systemischer Ansatz für eine umfassende, verantwortungsbewusste Hygiene in der Lebensmittelproduktion zu verstehen, der die globale Lebensmittelindustrie maßgeblich bestimmt.

Dieser Artikel widmet sich der Relevanz der Lebensmittelsicherheit und nähert sich ihren wesentlichen Prinzipien in der globalen Lebensmittelkette. Es werden zunächst verschiedene Behörden erläutert, die als regulierende Instanz als Säulen der Lebensmittelüberwachung agieren.

Zudem werden die wichtigsten Grundsätze der Lebensmittelsicherheit, ihre Geschichte sowie die Folgen unsicherer Praktiken und Verfahren im Umgang mit Lebensmitteln für Unternehmen und Verbraucher diskutiert.




Lebensmittelsicherheit: Regulierung in der globalisierten Welt

Nahrungsmittel gehören zu den meist gehandelten Waren der Welt. Mit der Globalisierung der Märkte und einer zunehmend wachsenden Weltbevölkerung wird die Lebensmittelversorgungskette auch weiterhin an Umfang und Komplexität zunehmen. Dieser Trend beeinflusst maßgeblich die Massenproduktion sowie den Vertrieb von Lebensmitteln. Die Einhaltung von Lebensmittelsicherheit-Standards ist daher wichtiger denn je.

Jedes Land verfügt über eigene gesetzliche Hygienevorschriften für Lebensmittel sowie über verschiedene Aufsichtsbehörden, die sich für die Definition und Umsetzung dieser Vorschriften verantwortlich zeigen. Beispiele sind die Hygieneverordnung der EU und der Food Safety Modernization Act der US-amerikanischen FDA (Food and Drug Administration).

Die gesetzlichen Vorschriften basieren überwiegend auf den Konzepten HACCP und GMP:

HACCPHazard Analysis and Critical Control Points ist ein systemischer, risikobasierter Ansatz zur Verhinderung der biologischen, chemischen und physikalischen Kontamination von Lebensmitteln in Produktions-, Verpackungs- und Vertriebsumgebungen. HACCP-Programme beinhalten die Kontrolle von Kontaminanten an einer Reihe von Schlüsselpunkten im Prozess der Lebensmittelproduktion und die strikte Einhaltung von Hygienepraktiken. Dieses Konzept dient der Lebensmittelsicherheit, da es gesundheitsgefährdende Umstände bereits frühzeitig erkennt und kontaminierte Lebensmittel nicht erst im Nachhinein entdeckt werden.

GMPGood Manufacturing Practices sind international anerkannte Qualitätssicherungsrichtlinien für die Produktion von Lebensmitteln, Getränken, Kosmetika, Pharmazeutika, Nahrungsergänzungsmitteln und Medizinprodukten. Diese Richtlinien legen Protokolle fest, welche die Hersteller umsetzen müssen, um eine von Charge zu Charge gleichbleibend hohe Qualität und Sicherheit der Produkte zu gewährleisten. Dazu zählt auch die obligatorische Produktinspektion an kritischen Kontrollpunkten.

Darüber hinaus existieren mehrere internationale privatwirtschaftliche Standards, die umfassende Richtlinien zur adäquaten Überprüfung von Lebensmittelherstellern und der Einhaltung von Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene zur Verfügung stellen.

Diese Standards erleichtern die Unterstützung der länderspezifischen Lebensmittelindustrien bei der Einhaltung von grenzübergreifenden Qualitäts- und Sicherheitsstandards. Die Lebensmittelzertifizierung nach diesen internationalen Standards ist eine Voraussetzung, um an große Handelsunternehmen zu liefern oder um Produkte für führende Lebensmittelunternehmen herzustellen.


Zu den gängigen Standards im Bereich der Lebensmittelsicherheit gehören zum Beispiel:

IFS Food 6.1 – Der IFS Food Standard ist Teil der Global Food Safety Initiative und ist ein internationaler Standard zur Durchführung von Audits von Lebensmittelherstellungsprozessen. Die Compliance-Audits betreffen sowohl die Fabrikhalle als auch Aufgaben der Verwaltung. Die Vorschriften decken ein breites Spektrum ab und bedienen Themen, die von der Installation geeigneter Lebensmittelabwehr- und Inspektionsgeräten bis hin zu einer gründlichen Buchhaltung reichen.   

BRCGS – Die British Retail Consortium Global Standards (ehemals BRC) sind eine Reihe von internationalen Verbraucherschutz-Zertifizierungen, die Sicherheitskriterien für globale Lebensmitteleinzelhändler, Lebensmittelhersteller, Verpackungshersteller und Food-Service-Organisationen bereitstellen. Die Zertifizierung für Lebensmittelhersteller umfasst eine Bewertung der Geräte, die zur Erkennung und Entfernung von physikalischen Verunreinigungen eingesetzt werden.  

SQF – Das Safe Quality Food Institute bietet detaillierte Sicherheitsprogramme, die auf die individuellen Belange aller Akteure der Lebensmittelindustrie zugeschnitten sind. Von der Landwirtschaft bis zur Verpackung, von der Herstellung bis zum Einzelhandel: die SQF-Codes berücksichtigen jede Phase des Lebenszyklus der Lebensmittelproduktion, mitsamt der jeweiligen Bedingungen. Alle SQF-Programme sind international anerkannt.

 

Alle diese privatwirtschaftlichen Standards basieren auf der internationalen Norm ISO 22000, ein weltweiter Standard für Managementsysteme zur Lebensmittelsicherheit.

ISO 22000 – Die Internationale Organisation für Normung (ISO) beschreibt einen proaktiven Managementplan für Lebensmittelsicherheit, der für alle Beteiligten entlang der Lebensmittelversorgungskette von Relevanz ist. Die ISO 22000 beinhaltet eine interaktive Kommunikationsstrategie zwischen vor- und nachgelagerten Industrieakteuren sowie ein umfassendes Managementsystem. Darüber hinaus umfasst die Norm ein Modell für die Umsetzung eines maßgeschneiderten HACCP-Konzepts je nach Branche, Produkt und Produktionsumgebung. Sollte beispielsweise das Risiko einer Metallkontamination festgestellt werden, kann die ISO 22000 die Installation eines Metalldetektors mit einem Ausscheidemechanismus empfehlen, um der Gefahrensituation adäquat entgegenzuwirken.




Wer ist für die Durchsetzung der Lebensmittelsicherheit verantwortlich?

Die oben aufgeführten internationalen Standards bieten den globalen Lebensmittelherstellern zwar die Beratung, Zertifizierung und Auditierung an, doch zeigen sie sich nicht für die aktive Umsetzung der Regularien verantwortlich.

Jede Nation definiert und etabliert ihre Vorschriften und Implementationen zur Regulierung der Hygiene in der Lebensmittelproduktion selbst. Die Lebensmittelverordnungen können daher von Land zu Land und auch im Inland regional variieren. Um ein Lebensmittelprodukt auf einem ausländischen Markt zu positionieren, ist stets die Einhaltung der Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetze des jeweiligen Ziel-Marktes und dessen regionaler Regierungsbehörden erforderlich.

Zusammenfassend verfolgen die internationalen Lebensmittelsicherheitsstandards das Ziel, nicht nur den Genehmigungsprozess durch ausländische Regierungsbehörden zu erleichtern, sondern auch das verantwortungsvolle Handeln auf den wichtigsten Märkten zu gewährleisten.   


Die Geschichte der Lebensmittelsicherheit

Seit jeher bedrohen lebensmittelbedingte Krankheiten die menschliche Gesundheit. Noch heute nutzen wir Methoden der Lebensmittelzubereitung – beispielsweise Kochen, Einmachen, Räuchern und Fermentieren – als Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit, um uns vor Krankheiten zu schützen.

Heute profitieren wir von jahrhundertelangen wissenschaftlichen und technologischen Fortschritten, dank derer wir eine Fülle von sicheren Lebensmitteln und Getränken für selbstverständlich erachten. Doch das Konzept Lebensmittelsicherheit, wie wir es heute kennen, und insbesondere die Strenge, mit der es durchgesetzt wird, ist eine relativ neue Entwicklung in der Menschheitsgeschichte, die eng mit Veränderungen in unserer Lebens- und Ernährungsweise verbunden ist.

Im Jahr 1905 veröffentlichte der amerikanische Autor Upton Sinclair seinen Roman „The Jungle“ mitsamt einer schrecklichen Darstellung der Fleischverpackungsindustrie Chicagos. Die öffentliche Empörung darüber führte dazu, dass die US-Regierung im Folgejahr den „Meat Inspection Act“ verabschiedete, der die ersten Hygienestandards für das Schlachten und Zerlegen festlegte. Dieses Gesetz schuf die Grundlage, um lebensmittelverarbeitende Betriebe regelmäßigen Audits und Inspektionen durch Regierungsbehörden zu unterziehen.

In ganz Europa und Nordamerika führte die industrielle Revolution zur Einrichtung zahlreicher Aufsichtsbehörden und grundlegender Gesetze zur Wahrung der Lebensmittelsicherheit und
-kontrolle. Mit der zunehmenden Mechanisierung der Lebensmittelproduktion und den steigenden Gewinnanreizen wurden weitere Gesetze erlassen, um den vorsätzlichen Verkauf von falsch gekennzeichneten, verunreinigten und manipulierten Lebensmitteln zu verhindern. Seit dieser Zeit wurden auch die Zutaten und Zusatzstoffe kontrolliert.

In den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg fanden elektrische Kühlschränke ihren Weg in die Haushalte der europäischen und nordamerikanischen Bevölkerung und sie veränderten die Art und Weise, wie Lebensmittel gekauft und aufbewahrt wurden. Die Ära der Haushaltskühlung löste eine rasche Expansion der industriellen Lebensmittelproduktion sowie einen wachsenden Bedarf an strengeren Lebensmittelverordnungen aus. In dieser sich verändernden Lebensmittellandschaft wurde Mars Incorporated 1947 der erste große Lebensmittelhersteller, der Metalldetektoren in seinen Anlagen installierte.




Der Wechsel von reaktiven zu proaktiven Lebensmittelsicherheitsprinzipien begann mit der Einführung von HACCP im Jahr 1959. Mit der aufkommenden Erkenntnis, dass das Testen von fertigen Produkten kein wirksames Mittel zur Gewährleistung von Lebensmittelqualität und -sicherheit war, arbeiteten Wissenschaftler der NASA mit dem US-amerikanischen Lebensmittelhersteller Pillsbury zusammen. Ziel war die Entwicklung eines risikobasierten Systems, das "kritische Fehlerbereiche", die ein Gesundheitsrisiko darstellten, in der Produktion identifizieren soll. Unter der Führung von Pillsbury wurde dieses System der Gefahrenanalyse und -kontrolle von einer Reihe führender Lebensmittelhersteller in den Vereinigten Staaten übernommen.

Mitte der 1980er Jahre waren sich Wissenschaftler auf der ganzen Welt einig, dass der proaktive Charakter des HACCP-Systems ein wirksameres Mittel zur Lebensmittelkontrolle darstellte als traditionelle Inspektionsmethoden. In den folgenden Jahrzehnten wurden internationale Aufsichtsbehörden und unabhängige Auditfirmen gegründet, welche die Einhaltung der Vorschriften in einer zunehmend globalisierten Lebensmittelindustrie um- und durchsetzen sollten. Auf dieser Grundlage wurden weitere moderne Vorschriften und Praktiken der Lebensmittelkontrolle entwickelt.


Die sieben Säulen der Lebensmittelsicherheit

Während HACCP die notwendigen Schritte zur proaktiven Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in individuellen Produktionsumgebungen festlegt, erfordert eine funktionierende Lieferkette auch Maßnahmen auf übergeordneter Ebene. Die Europäische Union legt sieben Grundprinzipien der Lebensmittelsicherheit fest, die für die gesamte Lebensmittelversorgungskette erforderlich sind, damit sie im Interesse der Öffentlichkeit funktioniert.

 

  1. Unternehmerische Verantwortung – Jedes an der Lebensmittelversorgungskette beteiligte Unternehmen ist verpflichtet, die Qualität und Sicherheit eines Lebensmittelprodukts mit der gebotenen Sorgfalt zu gewährleisten. Dazu gehört die Durchführung von Eigenkontrollen nach HACCP. Darüber hinaus übernehmen Unternehmen die Haftung für Schäden, die ihre Produkte verursachen können.

  2. Rückverfolgbarkeit – Alle EU-Lebensmittelunternehmer müssen dokumentieren woher ihre Lebensmittel und Rohstoffe stammen und wohin sie versandt werden. Diese Dokumentation hilft den Aufsichtsbehörden, die Quelle der Kontamination schnell zu identifizieren, sollte ein Rückruf notwendig werden.

  3. Amtliche Lebensmittelkontrollen – Die staatlichen Behörden in den Bundesländern sind für die Durchsetzung der Anforderungen des EU-Lebensmittelrechts durch risikoorientierte Überprüfungen, gezielte Probenahmen und regelmäßige Inspektionen verantwortlich.

  4. Das Vorsorgeprinzip – Die zuständigen Behörden dürfen Vorsichtsmaßnahmen ergreifen, wenn sie glauben, dass hierdurch Risiken für die Lebensmittelsicherheit minimiert werden. Diese Vorsichtsmaßnahmen werden regelmäßig überprüft, sobald neue wissenschaftliche Daten vorliegen.

  5. Unabhängige wissenschaftliche Risikobewertung – Eine staatliche Einrichtung, die unabhängig von politischen, sozialen und wirtschaftlichen Einflüssen arbeitet, ist für die wissenschaftliche Untersuchung und Bewertung der Risiken verantwortlich, die von Lebensmitteln für die menschliche Gesundheit ausgehen können.

  6. Trennung von Risikobewertung und Risikomanagement – Aufgrund möglicher Interessenkonflikte wird klar zwischen den Verantwortlichen für die wissenschaftliche Risikobewertung und den Verantwortlichen für das Risikomanagement unterschieden.

  7. Transparente Risikokommunikation – Die Öffentlichkeit muss unverzüglich über drohende und potenzielle Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen, informiert werden. Die Verbreitung geschieht durch den Lebensmittelhersteller selbst, sowie durch die zuständigen Behörden.

 

Die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit und die Folgen der Nichteinhaltung

Die Lebensmittelsicherheit ist sowohl in finanzieller als auch in ethischer Hinsicht von großer Bedeutung. Die Folgen der Nichteinhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards sind vielfältig. Zusätzlich zu den sehr hohen Kosten für Unternehmen, die ihre Produkte zurückrufen, ihre Prozesse überholen und einen Imageschaden bewältigen müssen, verursacht eine unzureichende Lebensmittelsicherheit erhebliche Gefahren für das Wohl der Bevölkerung.

Unternehmensseitige Kosten von Lebensmittelrückrufen

Fehlt es an der Umsetzung eines wirksamen Lebensmittelsicherheitsprogramms, können kontaminierte Produkte in die Lebensmittelkette gelangen. Sobald ein betroffenes Produkt entdeckt wird, sind die Hersteller schweren Störungen in ihren Betriebsabläufen ausgesetzt, da sie die Produktrückrufe koordinieren und die Kosten dafür übernehmen müssen.

Rückrufaktionen in der Lebensmittelindustrie kosten die betroffenen Unternehmen durchschnittlich 10 Mio. USD allein an direkten, sofort messbaren Kosten. Viel kostspieliger allerdings dürfte das durch den Produktrückruf schwindende Vertrauen werden. Rund 30 Prozent der europäischen Verbraucher sagen, dass sie nie wieder etwas von Herstellern kaufen würden, die eines ihrer Lebensmittelprodukte zurückrufen müssen.  

Die Folgen unsicherer Lebensmittel für den Mensch

Die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit für die moderne Gesellschaft ist allgegenwärtig. Probleme hinsichtlich Lebensmittelsicherheit sind eine der Hauptursachen für mehr als 200 vermeidbare Krankheiten weltweit. Jedes Jahr leidet einer von zehn Menschen an lebensmittelbedingten Krankheiten oder Verletzungen. Schätzungsweise 420.000 Menschen sterben jedes Jahr an den Folgen mangelnder Lebensmittelhygiene , und mehr als ein Viertel dieser Opfer sind Kinder.

Zusätzlich zu den unmittelbaren Konsequenzen hat eine unzureichende Lebensmittelsicherheit einen größeren Welleneffekt, der den sozioökonomischen Fortschritt, insbesondere in den Entwicklungsländern, behindert. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) konstatiert, dass Lebensmittelsicherheit, Ernährung und Ernährungssicherheit untrennbar miteinander verbunden sind. Ein Mangel an sicheren Lebensmitteln schafft einen "Teufelskreis von Krankheit und Unterernährung", der die öffentlichen Gesundheitsdienste überfordert, den sozialen und wirtschaftlichen Fortschritt stört und die Lebensqualität beeinträchtigt.

 


Über Sesotec

Sesotec ist seit mehr als 40 Jahren einer der führenden Spezialisten für Fremdkörperdetektion und Materialsortierung. Wir entwickeln und bauen Hightech-Systeme für unterschiedlichste Anforderungen der Lebensmittelindustrie – in enger Kooperation mit unseren Kunden in aller Welt.





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