Food Safety

12.10.2021 | Sesotec

Hygienic Design und seine Rolle im zertifizierten Lebensmittel­sicherheitsmanagement

Indem sie sicherstellen, dass ihre Gebäude und Maschinen den Richtlinien für das Hygienedesign entsprechen, verringern Lebensmittelhersteller nicht nur das Risiko in ihren Prozessen, sondern erzielen auch eine Reihe von weiteren Vorteilen. Im Folgenden erörtern die Lebensmittelsicherheitsexperten von Sesotec die Bedeutung des Hygienic Design für Lebensmittelverarbeitungsanlagen im Hinblick auf die behördliche Zulassung und die Lebensmittelsicherheitsstandards.



Was ist Hygienic Design für Lebensmittelverarbeitungsanlagen?

Hygienic Design bezieht sich auf die Gestaltung aller Komponenten von Lebensmittelverarbeitungsmaschinen, um die Reinigung zu erleichtern und das Risiko der Kontamination von Lebensmitteln mit biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren zu verringern.

Einige Beispiele für Hygienic Design bei Lebensmittelverarbeitungsmaschinen sind:

  • Abdichtung von Toträumen, wie Spalten und Ritzen
  • Sicherstellen, dass alle Bereiche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, für die Reinigung zugänglich sind
  • Vermeidung der Bildung von Kondenswasser
  • Verwendung von Materialien, die wiederholt und intensiv ohne Abrieb gereinigt werden können
  • Beseitigung von Bauteilen, die sich lockern, abbrechen und in die Lebensmittel fallen können
  • Einbau von Trocknungs- oder Entleerungsvorrichtungen für Geräte, die mit Nassreinigungsverfahren desinfiziert werden


Warum ist Hygienic Design wichtig für die Lebensmittelsicherheit?

Die hygienegerechte Gestaltung von Anlagen zur Lebensmittelverarbeitung hat einen erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit.

Unternehmen, die Lebensmittel herstellen und verarbeiten, müssen sicherstellen, dass ihre Produkte frei von biologischen, chemischen und physikalischen Verunreinigungen sind. Ein unzureichendes Hygienedesign kann die Risiken für die Lebensmittelsicherheit erhöhen, da es die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass die Lebensmittelverarbeitungsanlagen selbst zu einem Faktor für Kontaminationen werden.

Durch den Bau von leicht zu reinigenden und verschleißfesten Anlagen ohne Bereiche, in denen sich Produktreste und Feuchtigkeit ansammeln können, trägt das Hygienic Design erheblich zur Verringerung der Kontaminationsrisiken bei der Lebensmittelverarbeitung bei.




Die Rolle der Hygienic Design-Richtlinien in den Normen für Lebensmittelsicherheit

Ein weiterer zwingender Grund für die Einhaltung der bewährten Hygienedesign-Praktiken ist die Tatsache, dass ihre Anwendung notwendig ist, um behördliche Genehmigungen und Lebensmittelsicherheitszertifizierungen zu erhalten.

Auf der ganzen Welt nehmen Aufsichtsbehörden und Zertifizierungsstellen bewährte Hygienedesign-Verfahren in ihre Normen für die Herstellung, Installation, Wartung und Reinigungsfähigkeit von Lebensmittelverarbeitungsanlagen und -geräten auf. Um die Gesetze zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten oder sich nach einem Lebensmittelsicherheitsstandard eines Drittanbieters zertifizieren zu lassen, müssen Lebensmittelhersteller stets die bewährten Verfahren des Hygienic Design einhalten.

In der Europäischen Union und den Vereinigten Staaten gibt es zwei führende Organisationen, deren Richtlinien für das Hygienic Design sowohl das Lebensmittelsicherheitsgesetz als auch die internationalen Lebensmittelsicherheitsstandards bestimmen: die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) und 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI).

Im Folgenden finden Sie einen Überblick darüber, wie diese Organisationen ihre Richtlinien für Hygienic Design in Zusammenarbeit mit Zertifizierungsstellen und Aufsichtsbehörden fördern:


EHEDG in der Europäischen Union

Die EHEDG ist eine nichtstaatliche Organisation mit Sitz in Europa, die sich für die Förderung des Hygienic Design in der Lebensmitteltechnik einsetzt. Ihr Team aus Lebensmittelsicherheitsexperten und -ingenieuren hat mehr als 50 Leitlinien für die hygienische Gestaltung von Lebensmittelverarbeitungsanlagen, Produktionsumgebungen und einer breiten Palette von Lebensmittelverarbeitungsgeräten veröffentlicht.

In der dritten Auflage ihrer Hygienic Design Principles beschreibt die EHEDG eine Reihe von Bestimmungen, die eine Kontamination durch Fremdpartikel verhindern sollen (Dok. 8, Kap. 4.5). Diese Leitlinien enthalten unter anderem Überlegungen zur Auswahl von Baumaterialien, zur Verwendung von Hygieneabdeckungen über allen offenen Produkten und Behältern sowie zur Umsetzung eines wirksamen Programms zur vorbeugenden Wartung.

Die EHEDG bietet Zertifizierungsprogramme sowohl für Lebensmittelhersteller als auch für Lieferanten von Anlagen zur hygienischen Lebensmittelherstellung an. Während die offizielle Zertifizierung für Lebensmittelverarbeiter freiwillig ist, ist die Anwendung der EHEDG-Richtlinien ein notwendiger Teil der Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit, wie sie durch europäische Gesetze vorgeschrieben sind. Zu diesen Gesetzen gehören die EU Nr. 10/2011 und die EG-Verordnung 1935/2004, die die Arten von Materialien und Gegenständen regeln, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen dürfen.


3 A SSI in den Vereinigten Staaten

3 A SSI wurde in den 1920er Jahren in Zusammenarbeit zwischen US-amerikanischen Hygienefachleuten, Geräteherstellern und Verarbeitern gegründet, um die hygienische Gestaltung von Milchrohrverbindungen zu verbessern. Heute unterhält 3 A SSI 70 verschiedene Hygienestandards für eine breite Palette von Lebensmittelverarbeitungsanlagen mit besonderem Schwerpunkt auf Molkereibetrieben. Das 3-A-Symbol ist ein eingetragenes Zeichen, das auf lebensmittelverarbeitenden Geräten angebracht werden kann, die den 3-A-Hygienestandards entsprechen.

Die 3-A-Leitlinien für Gerätehersteller enthalten auch Kriterien, die dazu beitragen können, eine Kontamination mit Fremdkörpern zu verhindern. Diese Kriterien betreffen Themen wie die Materialauswahl, Anforderungen an die Oberflächenbeschaffenheit der Geräte und die Beseitigung von Mängeln wie Totecken, Ritzen und Spalten.

Wie die EHEDG ist auch die 3-A-Zertifizierung freiwillig. Die 3-A-Normen dienen jedoch als wichtige Referenz für Regulierungsbehörden in den Vereinigten Staaten, wie die Food and Drug Administration (FDA) und das Landwirtschaftsministerium (USDA). Die USDA Dairy Division beispielsweise hat ein Zulassungsverfahren für alle in Molkereien verwendeten Geräte - und alle Geräte, die den einschlägigen 3-A-Normen entsprechen, erfüllen standardmäßig diese Anforderungen.


Internationale Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit und Hygienic Design  

Die Global Food Safety Initiative (GFSI) ist eine führende internationale Organisation, die sich für die kontinuierliche Verbesserung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit weltweit einsetzt. Sie entwickelt Benchmark-Anforderungen für Zertifizierungsstandards für Lebensmittelsicherheit, wie IFS Food, SQF, BRCGS und andere.

Im Jahr 2020 veröffentlichte die GFSI einen neuen und robusteren Satz von Benchmark-Anforderungen für Hygienic Design: GFSI JI (für Bauherren und Gerätehersteller) und GFSI JII (für Nutzer von Gebäuden und Geräten).

Die in GFSI JI und JII festgelegten Kriterien beruhen nicht nur auf den Standards der EHEDG und 3 A SSI, sondern wurden von diesen Organisationen auch aktiv unterstützt. Daher beinhalten alle von der GFSI anerkannten internationalen Zertifizierungsstandards für Lebensmittelsicherheit die Umsetzung der von der EHEDG und 3-A SSI entwickelten Best Practices für Hygienic Design.

 

Welche zusätzlichen Vorteile kann Hygienic Design in der Lebensmittelverarbeitung den Lebensmittelherstellern bieten?

Neben der Verringerung des Kontaminationsrisikos und der Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards können Lebensmittelverarbeiter und -hersteller ihre Produktivität steigern, indem sie sicherstellen, dass ihre Anlagen und Verarbeitungsgeräte nach den Grundsätzen des Hygienic Design gebaut sind.

Die Reinigung gehört zu den zeit- und ressourcenintensivsten Aspekten des Betriebs einer Lebensmittelherstellungs- oder -verarbeitungsanlage. Einer Studie zufolge gibt die Hälfte der Unternehmen der Lebensmittelindustrie mindestens 10 % ihres Jahresumsatzes für die Reinigung aus.

Lebensmittelverarbeitungsanlagen, die den Grundsätzen des Hygienedesigns entsprechen, tragen dazu bei, gründliche Reinigungsprozesse zu beschleunigen und den Zeit- und Kostenaufwand der Unternehmen für die Desinfektion der Maschinen zu verringern, was ihre Rentabilität erhöht.


 


Fazit

Von Mischmaschinen über Verpackungslinien bis hin zu Metallsuchsysteme und Röntgeninspektionssysteme können Unternehmen der Lebensmittelindustrie davon profitieren, wenn sie sicherstellen, dass ihre Anlagen nach anerkannten Standards für hygienisches Design gebaut sind.

Hygienedesign trägt nicht nur zur Verbesserung der Sicherheit und Qualität ihrer Produkte bei, sondern kann auch die Rentabilität eines Unternehmens steigern, indem es den Zeit- und Ressourcenaufwand für die Reinigung reduziert und durch Fremdkörperverunreinigungen verursachte Produktrückrufe verhindert.

Da sowohl gesetzliche Vorschriften als auch Zertifizierungsprogramme Dritter das Hygienedesign bewerten, können Unternehmen in der Lebensmittelindustrie durch die Einhaltung der Hygienedesign-Richtlinien in ihren Prozessen außerdem Genehmigungen und Zertifizierungen erleichtern.




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Die Lebensmittelindustrie ist eine der meist regulierten Branchen überhaupt. Hersteller und Verarbeiter müssen bei der Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln eine Vielzahl von Gesetzen, Regeln, Vorschriften, Verordnungen und Richtlinien beachten.

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