Food Safety

08.12.2021 | Sesotec

Food Safety Audits: Was Sie bei einer Zertifizierung erwartet

Audits zur Lebensmittelsicherheit sind ein grundlegender Schritt auf dem Weg zu einer Zertifizierung durch eine internationale Organisation für Lebensmittelsicherheit wie BRC oder IFS. Hier erfahren Sie, was Lebensmittelhersteller, die zum ersten Mal eine Zertifizierung anstreben, über den Auditprozess wissen müssen.


Die Zertifizierung der Lebensmittelsicherheit durch Dritte wird immer mehr zu einer Notwendigkeit für Lebensmittelhersteller, die auf internationaler Ebene tätig sein wollen. Da das Lebensmittelrecht und die Strenge, mit der es durchgesetzt wird, von Region zu Region unterschiedlich sein können, verwenden internationale Zertifizierer für Lebensmittelsicherheit Audits, um festzustellen, ob das Lebensmittelsicherheitssystem eines Unternehmens angemessen und wirksam ist. Wird festgestellt, dass das Lebensmittelsicherheitssystem unwirksam ist, bilden Audits die Grundlage für die Festlegung der Schritte, die das Unternehmen unternehmen muss, um die Vorschriften einzuhalten und die Zertifizierung zu erhalten.




Wie läuft ein Audit zur Lebensmittelsicherheit ab?

Einer der ersten und wichtigsten Schritte auf dem Weg zur Zertifizierung durch eine internationale Regulierungsbehörde für Lebensmittelsicherheit ist die Durchführung eines Audits vor Ort. In einem Prozess, der in der Regel mindestens zwei Arbeitstage dauert, reist ein Prüfer für Lebensmittelsicherheit, der das Zertifizierungsprogramm vertritt, in die Lebensmittelproduktionsstätte und führt eine persönliche Bewertung der potenziellen Gefahren und kritischen Kontrollpunkte durch. Dabei wird sowohl die Produktionslinie selbst inspiziert als auch eine Prüfung der für die Lebensmittelsicherheit relevanten Dokumentation durchgeführt.

Auf der Grundlage dieses ersten Besuchs erstellt der Auditor dann eine Liste von Anforderungen, die der Lebensmittelhersteller erfüllen muss, um die Zertifizierung zu erhalten. Außerdem sind in der Liste Empfehlungen für das weitere Vorgehen enthalten. Zu den üblichen Schritten, die Lebensmittelhersteller unternehmen müssen, um sich bei den internationalen Aufsichtsbehörden für Lebensmittelsicherheit zertifizieren zu lassen, gehören:

  • Durchführung von Schulungsworkshops zur Lebensmittelsicherheit für Mitarbeiter
  • Einstellung eines für Lebensmittelsicherheitssysteme ausgebildeten Managers
  • Austausch oder Reparatur von Anlagen und Anlagenteilen, die nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind
  • Installation zusätzlicher Geräte und Systeme zur Produktkontrolle und zum Nachweis von Verunreinigungen an kritischen Kontrollpunkten entlang der Produktionslinie
  • Installation von automatischen Temperaturüberwachungsgeräten
  • Einführung und Dokumentation eines genehmigten Sterilisationsprotokolls
  • System-Updates für jede Qualitätskontrollsoftware
  • Dokumentation der Sicherheit von Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
  • Einführung eines umfassenden Protokolls für die Aufzeichnung und Dokumentation
  • Einrichtung eines wirksamen internen Auditsystems

Nachdem der Lebensmittelhersteller die erforderlichen Änderungen an seinem Managementsystem für Lebensmittelsicherheit vorgenommen hat, kann das Auditunternehmen eine Reihe von Nachkontrollen durchführen. Sobald die Einhaltung der Vorschriften bestätigt wurde, erhält der Lebensmittelhersteller seine Zertifizierung.




Wie lange dauert es, ein internationales Lebensmittelsicherheitszertifikat zu erhalten?

Die Global Food Safety Initiative schätzt, dass das Genehmigungsverfahren für ihre international anerkannten Zertifizierungsprogramme für Lebensmittelsicherheit durchschnittlich sechs bis neun Monate vom ersten Audit bis zur Erteilung der Zertifizierung dauert. IFS stellt auch einen praktischen Online-Rechner zur Verfügung, mit dem Lebensmittelhersteller die Mindestdauer ihres Erstaudits für IFS Food Certification 6.1 abschätzen können.


Wie viel kostet die internationale Lebensmittelsicherheitszertifizierung?

Die Kosten für die Zertifizierung der Lebensmittelsicherheit durch ein externes Auditunternehmen hängen von der Größe der Produktionsanlagen und dem Umfang des Produktionsprozesses ab. Für das erste Audit vor Ort sollten Lebensmittelhersteller mit Ausgaben zwischen 5.000 und 10.000 US-Dollar rechnen, zusätzliche Reisekosten nicht eingerechnet.

Nach Abschluss des ersten Audits müssen die Lebensmittelhersteller die Anpassungsmaßnahmen finanzieren, die zur Einhaltung der Vorschriften erforderlich sind. Dazu gehören sowohl einmalige Kosten, wie z. B. der Kauf und die Installation weiterer Geräte für die Prozesskontrolle, als auch laufende Kosten, wie z. B. die Einstellung eines internen Managers für Lebensmittelsicherheitssysteme. Die Gesamtausgaben hängen stark davon ab, wie gut ein Unternehmen auf die Zertifizierung vorbereitet ist.

Nach der Zulassung zur Lebensmittelsicherheitszertifizierung müssen die Lebensmittelhersteller auch die Gebühren für die laufenden Inspektionen und die jährliche Neuzertifizierung entrichten.


Überblick über den Auditierungsprozess vor Ort

Sobald ein Auditor für Lebensmittelsicherheit einen Vor-Ort-Besuch beginnt, muss er fünf verschiedene Phasen abarbeiten, bevor er das Unternehmen wieder verlässt: 

  1. Rollenverteilung und Benachrichtigung der Teilnehmer - Bei der Ankunft bestimmt der Auditor die Parteien, die für die Überwachung seines Besuchs und den Zugang zu den Informationen, Betriebsbereichen, Dokumenten und allen für das Audit erforderlichen Personen verantwortlich sind. Zusätzliche Beobachter des Lebensmittelherstellers können ebenfalls bei dem Audit anwesend sein. Diese Rollen sollten so verteilt werden, dass sie das Audit nicht beeinflussen, und alle Beteiligten sollten ausdrücklich auf ihre Rolle hingewiesen werden.
  2. Eröffnungsgespräch - Der Auditor informiert alle Beteiligten kurz über das Ziel seines Besuchs, die Methoden, mit denen er den Betrieb auditieren wird, und über alle Voraussetzungen für ein erfolgreiches Audit.
  3. Sammeln von Informationen - Der Auditor sammelt Informationen über die Einhaltung der Vorschriften und die Lebensmittelsicherheitskultur in diesem Unternehmen durch verschiedene Methoden, wie z. B. Beobachtung vor Ort, stichprobenartige Tests, Prozesssimulationen, Befragung von Mitarbeitern und Durchsicht von Dokumenten.
  4. Bewertung der Informationen - Der Auditor vergleicht die gesammelten Informationen mit den im Zertifizierungsprogramm festgelegten Lebensmittelsicherheitskriterien, um zu bewerten, ob der Betrieb diese Anforderungen erfüllt. Anschließend formuliert er seine Feststellungen und legt fest, welche Schritte ggf. unternommen werden müssen, um die Anforderungen zu erfüllen.
  5. Abschlussgespräch - Der Auditor legt den Verantwortlichen eine Zusammenfassung seiner Feststellungen vor. Sie geben dem Lebensmittelhersteller auch die Möglichkeit, Fragen zu stellen und Empfehlungen für das weitere Vorgehen zu geben.




Nach dem Audit vor Ort wird ein detaillierter Auditbericht erstellt. Dieser Bericht enthält einen vollständigen Überblick über den Umfang des Audits, was beobachtet wurde, welche Kriterien der Lebensmittelsicherheit erfüllt und welche nicht erfüllt wurden sowie Bereiche, in denen Verbesserungen möglich sind.


Interne Lebensmittel-Audits

Zusätzlich zu den Vor-Ort-Audits durch Vertreter der Zertifizierungsorganisation verlangen die internationalen Zertifizierungsprogramme für Lebensmittelsicherheit häufig auch, dass die Lebensmittelproduktionsstätten über ein internes Auditprogramm verfügen. Im Folgenden finden Sie einen kurzen Überblick über die Anforderungen an interne Audits von zwei führenden internationalen Zertifizierungsorganisationen, dem International Featured Standards (IFS) und dem British Retail Consortium Global Standards (BRC).


IFS V7: Anforderungen an das interne Audit

Ein effektives internes Auditsystem ist eine zwingende Voraussetzung für den IFS Version 7, d.h. die Einhaltung der Anforderungen ist notwendig, um eine Zertifizierung zu erhalten. Der Umfang und die Häufigkeit der internen Audits sollten auf einer Risikobewertung basieren (5.1.1), und jede Abteilung muss von einer kompetenten, von der Abteilung unabhängigen Person auditiert werden (5.1.3).

Die Ergebnisse interner Audits, einschließlich etwaiger Abhilfemaßnahmen, sind der Geschäftsleitung sowie den für die geprüften Tätigkeiten verantwortlichen Stellen mitzuteilen. Alle Abhilfemaßnahmen sind zu überprüfen (5.1.4).

Zu den zu auditierenden Bereichen gehören Produktions- und Lagerräume, Außenbereiche, prozessbegleitende Kontrollen, laufende Hygieneprotokolle und Fremdkörpergefahren (5.2.1). Zusätzlich muss der HACCP-Plan des Unternehmens mindestens einmal jährlich überprüft werden, zum Teil durch interne Audits (2.2.3.8.5)


BRC 8: Anforderungen an interne Audits

BRC Version 8 verlangt ein geplantes internes Auditprogramm mit mindestens vier jährlichen Audits, die alle Aktivitäten mindestens einmal pro Jahr abdecken. Die genaue Häufigkeit der Audits für jede Tätigkeit muss auf einer Risikobewertung beruhen, und der Umfang der Audits muss vorausgesetzte Programme wie Schädlingsbekämpfung, Programme zur Verhinderung von Lebensmittelbetrug und alle Verfahren umfassen, die zur Einhaltung von BRC (3.4.1) eingeführt wurden. Interne Audits gelten auch als ein Mittel zur Bestätigung der Wirksamkeit des HACCP-Plans des Unternehmens (2.12.1).

Interne Auditoren müssen entsprechend geschult und ausreichend unabhängig von der Abteilung sein, die sie auditieren (3.4.2). Sie sollten sowohl Konformitäten als auch Nichtkonformitäten dokumentieren, objektive Belege für die Feststellungen beifügen und die Ergebnisse an die verantwortlichen Stellen weiterleiten (3.4.3).

Darüber hinaus müssen mindestens einmal pro Monat getrennte Inspektionen für die Bereiche Hygiene (Reinigung, Gebäudepflege) und Geräteleistung durchgeführt und dokumentiert werden (3.4.4).


Schlussfolgerungen

Da die globale Lebensmittelversorgungskette von Jahr zu Jahr komplexer wird, spielen internationale Zertifizierungsprogramme und die von ihnen durchgeführten Audits zur Lebensmittelsicherheit eine wichtige Rolle beim Schutz der Gesundheit der Verbraucher und des Images der Unternehmen in aller Welt. 

Für viele Unternehmen der Lebensmittelindustrie ist die Zertifizierung durch internationale Prüfer für Lebensmittelsicherheit ein zeit- und ressourcenaufwändiges Unterfangen, das die Überarbeitung vieler Aspekte ihrer Produktionslinie erfordern könnte. Doch die kurzfristigen Kosten, die mit der Zertifizierung der Lebensmittelsicherheit durch Dritte verbunden sind, verschwinden im Vergleich zu den langfristigen positiven Auswirkungen. Die Ergebnisse eines ersten Audits der Lebensmittelsicherheit bieten den Unternehmen wertvolle Einblicke in ihre Prozesse und ihr Managementsystem für Lebensmittelsicherheit sowie konkrete Rückmeldungen darüber, wo sie verbessert werden können. Darüber hinaus können Unternehmen, sobald sie die Anforderungen erfüllen und die Zertifizierung erhalten haben, Zugang zu lukrativen internationalen Märkten und zu führenden Global Playern in der Lebensmittelindustrie erhalten.




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