Auditorías de Seguridad Alimentaria: Qué esperar de una certificación
Las auditorías de seguridad alimentaria son un paso fundamental hacia la certificación por una organización internacional de seguridad alimentaria como BRC o IFS. Descubra lo que los fabricantes de alimentos que buscan certificarse por primera vez deben saber sobre el proceso de auditoría.
La certificación de seguridad alimentaria por terceros se está convirtiendo en una necesidad para los fabricantes de alimentos que desean operar a nivel internacional. Dado que la legislación alimentaria y su aplicación pueden variar de una región a otra, los certificadores internacionales de seguridad alimentaria utilizan auditorías para evaluar si el sistema de seguridad alimentaria de una empresa es adecuado y eficaz. Si se determina que el sistema es ineficaz, las auditorías sirven como base para definir los pasos que la empresa debe seguir para cumplir con las normativas y obtener la certificación.
¿Cómo se lleva a cabo una auditoría de seguridad alimentaria?
Uno de los primeros y más cruciales pasos hacia la certificación por parte de una autoridad reguladora internacional en seguridad alimentaria es la realización de una auditoría in situ. En un proceso que generalmente dura al menos dos días laborales, un auditor de seguridad alimentaria, representando al programa de certificación, visita la planta de producción de alimentos para llevar a cabo una evaluación personal de los posibles riesgos y puntos críticos de control. Se inspecciona tanto la línea de producción como la documentación relevante para la seguridad alimentaria.
Basado en esta primera visita, el auditor elabora una lista de requisitos que el fabricante de alimentos debe cumplir para obtener la certificación. Además, la lista incluye recomendaciones para los siguientes pasos. Las acciones comunes que los fabricantes de alimentos deben tomar para certificarse ante las autoridades internacionales de seguridad alimentaria incluyen:
- Realización de talleres de capacitación en seguridad alimentaria para empleados
- Contratación de un gerente capacitado en sistemas de seguridad alimentaria
- Reemplazo o reparación de equipos y componentes no aptos para el contacto con alimentos
- Instalación de equipos y sistemas adicionales para el control de productos y detección de contaminantes en puntos críticos de control a lo largo de la línea de producción
- Instalación de dispositivos automáticos de monitoreo de temperatura
- Implementación y documentación de un protocolo de esterilización aprobado
- Actualizaciones del sistema para cualquier software de control de calidad
- Documentación de la seguridad de los materiales en contacto con alimentos
- Implementación de un protocolo integral para el registro y documentación
- Establecimiento de un sistema efectivo de auditoría interna
Una vez que el fabricante de alimentos ha realizado los cambios necesarios en su sistema de gestión de seguridad alimentaria, la empresa auditora puede llevar a cabo una serie de revisiones de seguimiento. Una vez confirmada la conformidad, el fabricante de alimentos recibe su certificación.
¿Cuánto tiempo se tarda en obtener un certificado internacional de seguridad alimentaria?
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria estima que el proceso de aprobación para sus programas de certificación de seguridad alimentaria reconocidos internacionalmente dura en promedio de seis a nueve meses, desde la primera auditoría hasta la obtención de la certificación. IFS también ofrece una práctica calculadora en línea para que los fabricantes de alimentos puedan estimar la duración mínima de su primera auditoría para la Certificación IFS Food 6.1.
¿Cuánto cuesta la certificación internacional de seguridad alimentaria?
Los costos de la certificación de seguridad alimentaria a través de una auditoría externa dependen del tamaño de las instalaciones de producción y del alcance del proceso productivo. Para la primera auditoría in situ, los fabricantes de alimentos deben prever gastos entre 5,000 y 10,000 dólares estadounidenses, sin incluir costos adicionales de viaje.
Una vez completada la primera auditoría, los fabricantes de alimentos deben financiar las medidas de ajuste necesarias para cumplir con las normativas. Esto incluye costos únicos, como la compra e instalación de equipos adicionales para el control de procesos, así como costos continuos, como la contratación de un gerente interno para los sistemas de seguridad alimentaria. Los gastos totales dependen en gran medida de cuán preparado esté una empresa para la certificación.
Tras obtener la certificación de seguridad alimentaria, los fabricantes de alimentos también deben cubrir las tarifas de las inspecciones continuas y la recertificación anual.
Visión general del proceso de auditoría in situ
Cuando un auditor de seguridad alimentaria inicia una visita in situ, debe completar cinco fases antes de abandonar la empresa:
- Asignación de roles y notificación a los participantes - Al llegar, el auditor identifica a las partes responsables de supervisar su visita y acceder a la información, áreas operativas, documentos y todas las personas necesarias para la auditoría. Observadores adicionales del fabricante de alimentos también pueden estar presentes. Estos roles deben asignarse de manera que no influyan en la auditoría, y todos los involucrados deben ser informados claramente sobre su función.
- Reunión de apertura - El auditor informa brevemente a todos los participantes sobre el objetivo de su visita, los métodos que utilizará para auditar la operación y todos los requisitos necesarios para una auditoría exitosa.
- Recolección de información - El auditor recopila información sobre el cumplimiento normativo y la cultura de seguridad alimentaria de la empresa mediante diversos métodos, como observación in situ, pruebas aleatorias, simulaciones de procesos, entrevistas con empleados y revisión de documentos.
- Evaluación de la información - El auditor compara la información recopilada con los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el programa de certificación para evaluar si la operación cumple con estos requisitos. Luego formula sus hallazgos y determina qué pasos deben tomarse, si es necesario, para cumplir con los requisitos.
- Reunión de cierre - El auditor presenta un resumen de sus hallazgos a los responsables. También brinda al fabricante de alimentos la oportunidad de hacer preguntas y ofrece recomendaciones para los pasos a seguir.
Después de la auditoría in situ, se elabora un informe detallado. Este informe proporciona una visión completa del alcance de la auditoría, lo observado, qué criterios de seguridad alimentaria se cumplieron y cuáles no, así como áreas donde son posibles mejoras.
Auditorías Internas de Alimentos
Además de las auditorías in situ realizadas por representantes de la organización de certificación, los programas internacionales de certificación de seguridad alimentaria a menudo exigen que las instalaciones de producción de alimentos cuenten con un programa de auditoría interna. A continuación, se ofrece un breve resumen de los requisitos para auditorías internas de dos organizaciones internacionales líderes en certificación: International Featured Standards (IFS) y British Retail Consortium Global Standards (BRC).
IFS V7: Requisitos para la auditoría interna
Un sistema efectivo de auditoría interna es un requisito indispensable para el IFS Versión 7, es decir, el cumplimiento de estos requisitos es necesario para obtener la certificación. El alcance y la frecuencia de las auditorías internas deben basarse en una evaluación de riesgos (5.1.1), y cada departamento debe ser auditado por una persona competente e independiente del mismo (5.1.3).
Los resultados de las auditorías internas, incluidas las medidas correctivas, deben comunicarse a la dirección y a las áreas responsables de las actividades auditadas. Todas las medidas correctivas deben ser revisadas (5.1.4).
Las áreas a auditar incluyen espacios de producción y almacenamiento, áreas exteriores, controles de procesos, protocolos de higiene en curso y peligros de cuerpos extraños (5.2.1). Además, el plan HACCP de la empresa debe revisarse al menos una vez al año, en parte a través de auditorías internas (2.2.3.8.5)
BRC 8: Requisitos para auditorías internas
BRC Versión 8 exige un programa de auditoría interna planificado con al menos cuatro auditorías anuales que cubran todas las actividades al menos una vez al año. La frecuencia exacta de las auditorías para cada actividad debe basarse en una evaluación de riesgos, y el alcance de las auditorías debe incluir programas preestablecidos como control de plagas, programas de prevención de fraude alimentario y todos los procedimientos implementados para cumplir con BRC (3.4.1). Las auditorías internas también se consideran un medio para confirmar la efectividad del plan HACCP de la empresa (2.12.1).
Los auditores internos deben estar debidamente capacitados y ser suficientemente independientes del departamento que auditan (3.4.2). Deben documentar tanto conformidades como no conformidades, adjuntar evidencias objetivas de los hallazgos y comunicar los resultados a las áreas responsables (3.4.3).
Además, deben realizarse y documentarse inspecciones separadas al menos una vez al mes para las áreas de higiene (limpieza, mantenimiento de edificios) y rendimiento de equipos (3.4.4).
Conclusiones
A medida que la cadena de suministro alimentaria global se vuelve más compleja cada año, los programas de certificación internacional y las auditorías de seguridad alimentaria que realizan juegan un papel crucial en la protección de la salud de los consumidores y la reputación de las empresas en todo el mundo.
Para muchas empresas de la industria alimentaria, obtener la certificación de seguridad alimentaria por auditores internacionales es un esfuerzo que consume tiempo y recursos, y puede requerir la revisión de muchos aspectos de su línea de producción. Sin embargo, los costos a corto plazo asociados con la certificación de seguridad alimentaria por terceros se desvanecen en comparación con los beneficios a largo plazo. Los resultados de una primera auditoría de seguridad alimentaria proporcionan a las empresas valiosos conocimientos sobre sus procesos y su sistema de gestión de seguridad alimentaria, además de comentarios concretos sobre áreas de mejora. Una vez que cumplen con los requisitos y obtienen la certificación, las empresas pueden acceder a mercados internacionales lucrativos y a los principales actores globales de la industria alimentaria.