Wat is voedselveiligheid?

Van boerderij tot consument bestaat er altijd een risico dat voedsel wordt verontreinigd. Om de risico's van besmetting te verminderen en de gezondheid van de consument te beschermen, worden preventieve maatregelen en praktijken in elke fase van de voedselproductie geïntegreerd.

Voedselveiligheid is een wetenschappelijke discipline die put uit een breed scala aan academische vakgebieden, waaronder chemie, microbiologie en engineering. Deze disciplines werken samen om de veiligheid van voedselverwerking te waarborgen op alle punten van inkoop, productie, bereiding, opslag en verkoop. Het concept van voedselveiligheid moet dan ook worden gezien als een systematische benadering voor een uitgebreide, verantwoordelijke hygiëne in de voedselproductie, die de wereldwijde voedselindustrie sterk beïnvloedt.

Dit artikel richt zich op het belang van voedselveiligheid en onderzoekt de essentiële principes binnen de wereldwijde voedselketen. Eerst worden verschillende autoriteiten besproken die als regulerende instanties fungeren en de pijlers vormen van voedselcontrole.

Bovendien worden de belangrijkste principes van voedselveiligheid, hun geschiedenis en de gevolgen van onveilige praktijken en procedures in de omgang met voedsel voor bedrijven en consumenten besproken.

Hoewel de bovengenoemde internationale standaarden wereldwijde voedingsmiddelenproducenten advies, certificering en auditing bieden, zijn ze niet verantwoordelijk voor de actieve implementatie van de voorschriften.

Elke natie definieert en stelt haar eigen regels en implementaties vast voor de regulering van hygiëne in de voedselproductie. Hierdoor kunnen voedselvoorschriften per land en zelfs regionaal binnen een land verschillen. Om een voedingsproduct op een buitenlandse markt te positioneren, is het noodzakelijk om te voldoen aan de voedselveiligheids- en consumentenbeschermingswetten van de betreffende doelmarkt en de regionale overheidsinstanties.

Samenvattend streven de internationale voedselveiligheidsstandaarden ernaar niet alleen het goedkeuringsproces door buitenlandse overheidsinstanties te vergemakkelijken, maar ook verantwoordelijk handelen op de belangrijkste markten te waarborgen.

Voedselgerelateerde ziekten vormen al eeuwenlang een bedreiging voor de menselijke gezondheid. Ook vandaag de dag gebruiken we methoden zoals koken, inmaken, roken en fermenteren om ons te beschermen tegen ziekten en de voedselveiligheid te waarborgen.

Dankzij eeuwenlange wetenschappelijke en technologische vooruitgang beschouwen we tegenwoordig een overvloed aan veilige voedingsmiddelen en dranken als vanzelfsprekend. Het concept van voedselveiligheid, zoals we dat nu kennen, en vooral de striktheid waarmee het wordt gehandhaafd, is echter een relatief nieuwe ontwikkeling in de menselijke geschiedenis, nauw verbonden met veranderingen in onze levensstijl en eetgewoonten.

In 1905 publiceerde de Amerikaanse auteur Upton Sinclair zijn roman "The Jungle", waarin hij een schokkend beeld schetste van de vleesverpakkingsindustrie in Chicago. De publieke verontwaardiging hierover leidde ertoe dat de Amerikaanse regering het jaar daarop de "Meat Inspection Act" aannam, die de eerste hygiënestandaarden voor slachten en verwerken vastlegde. Deze wet legde de basis voor regelmatige audits en inspecties van voedselverwerkende bedrijven door overheidsinstanties.

In heel Europa en Noord-Amerika leidde de industriële revolutie tot de oprichting van talrijke toezichthoudende instanties en basiswetten om voedselveiligheid en -controle te waarborgen. Met de toenemende mechanisatie van de voedselproductie en de stijgende winstprikkels werden er meer wetten ingevoerd om de opzettelijke verkoop van verkeerd gelabelde, vervuilde en gemanipuleerde voedingsmiddelen te voorkomen. Sindsdien worden ook ingrediënten en additieven gecontroleerd.

In de decennia na de Tweede Wereldoorlog vonden elektrische koelkasten hun weg naar huishoudens in Europa en Noord-Amerika, wat de manier waarop voedsel werd gekocht en bewaard veranderde. Het tijdperk van huishoudelijke koeling leidde tot een snelle uitbreiding van de industriële voedselproductie en een groeiende behoefte aan strengere voedselvoorschriften. In dit veranderende voedselklimaat was Mars Incorporated in 1947 de eerste grote voedselproducent die metaaldetectoren in zijn faciliteiten installeerde.

De verschuiving van reactieve naar proactieve voedselveiligheidsprincipes begon met de introductie van HACCP in 1959. Toen men zich realiseerde dat het testen van eindproducten geen effectieve manier was om voedselkwaliteit en -veiligheid te waarborgen, werkten NASA-wetenschappers samen met de Amerikaanse voedselproducent Pillsbury. Het doel was een risicogebaseerd systeem te ontwikkelen dat "kritieke foutgebieden" in de productie zou identificeren die een gezondheidsrisico vormden. Onder leiding van Pillsbury werd dit systeem voor gevarenanalyse en -controle door een aantal toonaangevende voedselproducenten in de Verenigde Staten overgenomen.

Halverwege de jaren 80 waren wetenschappers wereldwijd het erover eens dat het proactieve karakter van het HACCP-systeem een effectievere manier van voedselcontrole bood dan traditionele inspectiemethoden. In de daaropvolgende decennia werden internationale toezichthouders en onafhankelijke auditbedrijven opgericht om de naleving van voorschriften in een steeds meer geglobaliseerde voedselindustrie te handhaven. Op deze basis werden verdere moderne voorschriften en praktijken voor voedselcontrole ontwikkeld.

Hoewel HACCP de noodzakelijke stappen bepaalt voor het proactief waarborgen van voedselveiligheid in individuele productieomgevingen, vereist een effectieve toeleveringsketen ook maatregelen op een hoger niveau. De Europese Unie heeft zeven basisprincipes voor voedselveiligheid vastgesteld die essentieel zijn voor de gehele voedselvoorzieningsketen, zodat deze in het belang van het publiek functioneert.

1. Ondernemersverantwoordelijkheid – Elk bedrijf dat deel uitmaakt van de voedselvoorzieningsketen is verplicht om de kwaliteit en veiligheid van een voedingsproduct met de nodige zorgvuldigheid te waarborgen. Dit omvat het uitvoeren van zelfcontroles volgens HACCP. Bovendien dragen bedrijven de aansprakelijkheid voor schade die hun producten kunnen veroorzaken. 
2. Traceerbaarheid – Alle EU-voedselondernemers moeten documenteren waar hun voedingsmiddelen en grondstoffen vandaan komen en waar ze naartoe worden verzonden. Deze documentatie helpt toezichthouders om snel de bron van besmetting te identificeren, mocht een terugroepactie nodig zijn. 
3. Officiële voedselcontroles – De overheidsinstanties in de deelstaten zijn verantwoordelijk voor de handhaving van de eisen van de EU-voedselwetgeving door middel van risicogerichte controles, gerichte monstername en regelmatige inspecties. 
4. Het voorzorgsprincipe – De bevoegde autoriteiten mogen voorzorgsmaatregelen nemen als zij geloven dat hierdoor risico's voor de voedselveiligheid kunnen worden geminimaliseerd. Deze voorzorgsmaatregelen worden regelmatig herzien zodra er nieuwe wetenschappelijke gegevens beschikbaar komen. 
5. Onafhankelijke wetenschappelijke risicobeoordeling – Een overheidsinstantie, die onafhankelijk van politieke, sociale en economische invloeden werkt, is verantwoordelijk voor het wetenschappelijk onderzoeken en beoordelen van de risico's die voedingsmiddelen voor de menselijke gezondheid kunnen vormen. 
6. Scheiding van risicobeoordeling en risicomanagement – Vanwege mogelijke belangenconflicten wordt er duidelijk onderscheid gemaakt tussen degenen die verantwoordelijk zijn voor de wetenschappelijke risicobeoordeling en degenen die verantwoordelijk zijn voor het risicomanagement. 
7. Transparante risicocommunicatie – Het publiek moet onmiddellijk worden geïnformeerd over dreigende en potentiële gevaren die van voedingsmiddelen uitgaan. De verspreiding gebeurt door de voedselproducent zelf, evenals door de bevoegde autoriteiten.

Voedselveiligheid is van groot belang, zowel financieel als ethisch. Het niet naleven van voedselveiligheidsnormen heeft verstrekkende gevolgen. Naast de hoge kosten voor bedrijven die producten moeten terugroepen, processen moeten herzien en imagoschade moeten herstellen, brengt onvoldoende voedselveiligheid aanzienlijke risico's voor de volksgezondheid met zich mee. 

Bedrijfskosten van voedselterugroepacties

Zonder een effectief voedselveiligheidsprogramma kunnen besmette producten in de voedselketen terechtkomen. Zodra een aangetast product wordt ontdekt, worden fabrikanten geconfronteerd met ernstige verstoringen in hun bedrijfsvoering, omdat ze de terugroepacties moeten coördineren en de kosten moeten dragen.

Terugroepacties in de voedingsindustrie kosten de betrokken bedrijven gemiddeld 10 miljoen USD aan directe, meetbare kosten. Veel kostbaarder is echter het verlies aan vertrouwen door de terugroepactie. Ongeveer 30 procent van de Europese consumenten zegt nooit meer iets te kopen van fabrikanten die een van hun voedingsproducten moeten terugroepen.  

De impact van onveilige voeding op mensen

De betekenis van voedselveiligheid voor de moderne samenleving is alomtegenwoordig. Problemen met voedselveiligheid zijn een van de belangrijkste oorzaken van meer dan 200 vermijdbare ziekten wereldwijd. Elk jaar lijdt één op de tien mensen aan voedselgerelateerde ziekten of verwondingen. Naar schatting sterven jaarlijks 420.000 mensen aan de gevolgen van slechte voedselhygiëne, en meer dan een kwart van deze slachtoffers zijn kinderen.

Naast de directe gevolgen heeft onvoldoende voedselveiligheid een bredere impact die de sociaaleconomische vooruitgang, vooral in ontwikkelingslanden, belemmert. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) stelt dat voedselveiligheid, voeding en voedselzekerheid onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Een gebrek aan veilig voedsel creëert een "vicieuze cirkel van ziekte en ondervoeding", die de openbare gezondheidsdiensten overbelast, de sociale en economische vooruitgang verstoort en de levenskwaliteit aantast.