Cos'è la sicurezza alimentare

Nel percorso che porta dal campo alla fabbrica fino al consumatore, gli alimenti sono sempre a rischio di contaminazione. Per contrastare i rischi di contaminazione e proteggere la salute del consumatore, vengono integrate misure e pratiche preventive in ogni fase della produzione alimentare.

La sicurezza alimentare, come disciplina scientifica, attinge a un ampio spettro di settori accademici: tra questi, chimica, microbiologia e ingegneria. Questi ambiti si intersecano per garantire la sicurezza nella lavorazione degli alimenti in tutte le fasi di approvvigionamento, produzione, preparazione, conservazione e vendita. Il concetto di sicurezza alimentare è quindi da intendersi come un approccio sistemico per un'igiene completa e responsabile nella produzione alimentare, che definisce in modo significativo l'industria alimentare globale.

Questo articolo si concentra sull'importanza della sicurezza alimentare e ne esplora i principi fondamentali nella catena alimentare globale. Inizialmente, vengono spiegate le diverse autorità che agiscono come pilastri della sorveglianza alimentare.

Inoltre, vengono discussi i principi chiave della sicurezza alimentare, la sua storia e le conseguenze delle pratiche e procedure non sicure nella gestione degli alimenti per le aziende e i consumatori.

Sebbene gli standard internazionali sopra elencati offrano consulenza, certificazione e audit ai produttori alimentari globali, non si assumono la responsabilità dell'implementazione attiva delle normative.

Ogni nazione definisce e stabilisce autonomamente le proprie normative e implementazioni per regolamentare l'igiene nella produzione alimentare. Di conseguenza, le regolamentazioni alimentari possono variare da paese a paese e, all'interno di un paese, anche a livello regionale. Per posizionare un prodotto alimentare su un mercato estero, è sempre necessario rispettare le leggi sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori del mercato di destinazione e delle sue autorità governative regionali.

In sintesi, gli standard internazionali di sicurezza alimentare mirano non solo a facilitare il processo di approvazione da parte delle autorità governative straniere, ma anche a garantire un comportamento responsabile sui mercati principali.

Da sempre, le malattie alimentari minacciano la salute umana. Ancora oggi, utilizziamo metodi di preparazione degli alimenti – come la cottura, la conservazione, l'affumicatura e la fermentazione – come misure di sicurezza alimentare per proteggerci dalle malattie.

Oggi beneficiamo di secoli di progressi scientifici e tecnologici, grazie ai quali consideriamo scontata un'abbondanza di alimenti e bevande sicuri. Tuttavia, il concetto di sicurezza alimentare, come lo conosciamo oggi, e la severità con cui viene applicato, è uno sviluppo relativamente recente nella storia dell'umanità, strettamente legato ai cambiamenti nel nostro stile di vita e nelle nostre abitudini alimentari.

Nel 1905, lo scrittore americano Upton Sinclair pubblicò il suo romanzo "The Jungle", che offriva una terribile rappresentazione dell'industria della carne di Chicago. L'indignazione pubblica che ne seguì portò il governo degli Stati Uniti ad approvare l'anno successivo il "Meat Inspection Act", che stabilì i primi standard igienici per la macellazione e il sezionamento. Questa legge creò le basi per sottoporre gli stabilimenti di trasformazione alimentare a regolari audit e ispezioni da parte delle autorità governative.

In tutta Europa e Nord America, la rivoluzione industriale portò alla creazione di numerose autorità di controllo e leggi fondamentali per garantire la sicurezza e il controllo alimentare. Con l'aumento della meccanizzazione della produzione alimentare e degli incentivi al profitto, furono emanate ulteriori leggi per prevenire la vendita intenzionale di alimenti etichettati in modo errato, contaminati e manipolati. Da allora, anche gli ingredienti e gli additivi sono stati regolamentati.

Nei decenni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, i frigoriferi elettrici fecero il loro ingresso nelle case delle popolazioni europee e nordamericane, cambiando il modo in cui gli alimenti venivano acquistati e conservati. L'era della refrigerazione domestica innescò una rapida espansione della produzione alimentare industriale e una crescente necessità di regolamenti alimentari più rigorosi. In questo panorama alimentare in evoluzione, nel 1947 Mars Incorporated divenne il primo grande produttore alimentare a installare metal detector nei suoi impianti.

Il passaggio da principi reattivi a proattivi per la sicurezza alimentare è iniziato con l'introduzione dell'HACCP nel 1959. Con la crescente consapevolezza che testare i prodotti finiti non era un metodo efficace per garantire la qualità e la sicurezza alimentare, gli scienziati della NASA collaborarono con il produttore alimentare americano Pillsbury. L'obiettivo era sviluppare un sistema basato sul rischio che identificasse le "aree critiche di errore" nella produzione, che rappresentavano un rischio per la salute. Sotto la guida di Pillsbury, questo sistema di analisi e controllo dei pericoli è stato adottato da diversi importanti produttori alimentari negli Stati Uniti.

Negli anni '80, gli scienziati di tutto il mondo concordavano sul fatto che il carattere proattivo del sistema HACCP rappresentasse un metodo di controllo alimentare più efficace rispetto alle tradizionali ispezioni. Nei decenni successivi, sono state istituite autorità di regolamentazione internazionali e società di audit indipendenti per garantire il rispetto delle normative in un'industria alimentare sempre più globalizzata. Su questa base, sono state sviluppate ulteriori normative e pratiche moderne di controllo alimentare.

Mentre l'HACCP definisce i passaggi necessari per garantire proattivamente la sicurezza alimentare in ambienti di produzione individuali, una catena di fornitura efficiente richiede anche azioni a livello superiore. L'Unione Europea stabilisce sette principi fondamentali di sicurezza alimentare necessari per l'intera catena di approvvigionamento alimentare, affinché funzioni nell'interesse pubblico.

1. Responsabilità imprenditoriale – Ogni azienda coinvolta nella catena di approvvigionamento alimentare è tenuta a garantire con la dovuta diligenza la qualità e la sicurezza di un prodotto alimentare. Ciò include l'esecuzione di autocontrolli secondo l'HACCP. Inoltre, le aziende si assumono la responsabilità per eventuali danni causati dai loro prodotti. 
2. Tracciabilità – Tutti gli operatori alimentari dell'UE devono documentare l'origine dei loro alimenti e materie prime e la loro destinazione. Questa documentazione aiuta le autorità di controllo a identificare rapidamente la fonte di contaminazione, qualora si renda necessario un richiamo. 
3. Controlli alimentari ufficiali – Le autorità statali nelle regioni sono responsabili dell'applicazione dei requisiti della legislazione alimentare dell'UE attraverso verifiche basate sul rischio, campionamenti mirati e ispezioni regolari. 
4. Principio di precauzione – Le autorità competenti possono adottare misure precauzionali se ritengono che ciò possa ridurre i rischi per la sicurezza alimentare. Queste misure vengono regolarmente riesaminate alla luce di nuovi dati scientifici. 
5. Valutazione scientifica indipendente del rischio – Un ente statale, indipendente da influenze politiche, sociali ed economiche, è responsabile dell'analisi e valutazione scientifica dei rischi che gli alimenti possono rappresentare per la salute umana. 
6. Separazione tra valutazione del rischio e gestione del rischio – A causa di potenziali conflitti di interesse, vi è una chiara distinzione tra i responsabili della valutazione scientifica del rischio e quelli della gestione del rischio. 
7. Comunicazione trasparente del rischio – Il pubblico deve essere informato tempestivamente sui pericoli imminenti e potenziali derivanti dagli alimenti. La diffusione avviene sia attraverso il produttore alimentare stesso che tramite le autorità competenti.

La sicurezza alimentare è di fondamentale importanza sia dal punto di vista finanziario che etico. Le conseguenze del mancato rispetto degli standard di sicurezza alimentare sono molteplici. Oltre ai costi elevatissimi per le aziende che devono richiamare i loro prodotti, rivedere i processi e affrontare danni d'immagine, una sicurezza alimentare inadeguata rappresenta un grave pericolo per il benessere della popolazione. 

Costi aziendali dei richiami alimentari

Senza un programma efficace di sicurezza alimentare, prodotti contaminati possono entrare nella catena alimentare. Una volta scoperto un prodotto difettoso, i produttori affrontano gravi interruzioni operative, dovendo coordinare i richiami e sostenere i relativi costi.

I richiami nel settore alimentare costano alle aziende colpite in media 10 milioni di USD solo in costi diretti e immediatamente misurabili. Tuttavia, la perdita di fiducia causata dal richiamo di un prodotto può risultare ancora più onerosa. Circa il 30% dei consumatori europei afferma che non acquisterebbe mai più da produttori che hanno dovuto richiamare uno dei loro prodotti alimentari.  

Le conseguenze degli alimenti non sicuri per l'uomo

L'importanza della sicurezza alimentare nella società moderna è onnipresente. I problemi di sicurezza alimentare sono una delle principali cause di oltre 200 malattie evitabili a livello globale. Ogni anno, una persona su dieci soffre di malattie o lesioni legate agli alimenti. Si stima che 420.000 persone muoiano ogni anno a causa della scarsa igiene alimentare, e oltre un quarto di queste vittime sono bambini.

Oltre alle conseguenze immediate, una sicurezza alimentare inadeguata ha un effetto a catena più ampio che ostacola il progresso socioeconomico, specialmente nei paesi in via di sviluppo. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) afferma che sicurezza alimentare, nutrizione e sicurezza alimentare sono indissolubilmente legate. La mancanza di alimenti sicuri crea un "circolo vizioso di malattia e malnutrizione" che sovraccarica i servizi sanitari pubblici, ostacola il progresso sociale ed economico e compromette la qualità della vita.