¿Qué es la seguridad alimentaria?

En su viaje desde la granja hasta el consumidor, los alimentos siempre corren el riesgo de contaminarse. Para contrarrestar los riesgos de contaminación y proteger la salud del consumidor, se integran medidas preventivas y prácticas en cada ciclo de la producción alimentaria.

Como disciplina científica, la seguridad alimentaria abarca una amplia gama de áreas académicas: entre ellas, la química, la microbiología y la ingeniería. Estas disciplinas se entrelazan para garantizar la seguridad en el procesamiento de alimentos en todas las etapas de adquisición, fabricación, preparación, almacenamiento y venta. Por lo tanto, el concepto de seguridad alimentaria se entiende como un enfoque sistémico para una higiene integral y responsable en la producción de alimentos, que determina significativamente la industria alimentaria global.

Este artículo se centra en la relevancia de la seguridad alimentaria y aborda sus principios esenciales en la cadena alimentaria global. Primero se explican diversas autoridades que actúan como instancias reguladoras y pilares de la supervisión alimentaria.

Además, se discuten los principios fundamentales de la seguridad alimentaria, su historia y las consecuencias de prácticas y procedimientos inseguros en el manejo de alimentos para empresas y consumidores.

Aunque los estándares internacionales mencionados ofrecen asesoría, certificación y auditoría a los fabricantes de alimentos a nivel global, no se responsabilizan de la implementación activa de las normativas.

Cada nación define y establece sus propias regulaciones e implementaciones para controlar la higiene en la producción de alimentos. Por lo tanto, las normativas alimentarias pueden variar de un país a otro e incluso regionalmente dentro de un mismo país. Para posicionar un producto alimenticio en un mercado extranjero, siempre es necesario cumplir con las leyes de seguridad alimentaria y protección al consumidor del mercado objetivo y sus autoridades gubernamentales regionales.

En resumen, los estándares internacionales de seguridad alimentaria buscan no solo facilitar el proceso de aprobación por parte de las autoridades gubernamentales extranjeras, sino también garantizar una actuación responsable en los principales mercados.

Desde tiempos inmemoriales, las enfermedades transmitidas por alimentos han amenazado la salud humana. Aún hoy, empleamos métodos de preparación de alimentos, como cocinar, conservar, ahumar y fermentar, como medidas de seguridad alimentaria para protegernos de enfermedades.

Hoy en día, nos beneficiamos de siglos de avances científicos y tecnológicos, gracias a los cuales damos por sentada una abundancia de alimentos y bebidas seguros. Sin embargo, el concepto de seguridad alimentaria tal como lo conocemos hoy, y especialmente la rigurosidad con la que se aplica, es un desarrollo relativamente reciente en la historia de la humanidad, estrechamente vinculado a cambios en nuestro estilo de vida y hábitos alimenticios.

En 1905, el autor estadounidense Upton Sinclair publicó su novela "The Jungle", que incluía una impactante representación de la industria de envasado de carne de Chicago. La indignación pública resultante llevó al gobierno de EE.UU. a promulgar al año siguiente el "Meat Inspection Act", que estableció los primeros estándares de higiene para el sacrificio y despiece. Esta ley sentó las bases para someter a las plantas procesadoras de alimentos a auditorías e inspecciones regulares por parte de agencias gubernamentales.

En toda Europa y América del Norte, la revolución industrial condujo a la creación de numerosas agencias reguladoras y leyes fundamentales para garantizar la seguridad y control alimentario. Con la creciente mecanización de la producción de alimentos y los incentivos económicos, se promulgaron más leyes para prevenir la venta intencionada de alimentos mal etiquetados, contaminados y adulterados. Desde entonces, también se han regulado los ingredientes y aditivos.

En las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, los refrigeradores eléctricos llegaron a los hogares de Europa y América del Norte, transformando la forma en que se compraban y almacenaban los alimentos. La era de la refrigeración doméstica provocó una rápida expansión de la producción industrial de alimentos y una creciente necesidad de regulaciones alimentarias más estrictas. En este cambiante panorama alimentario, Mars Incorporated se convirtió en 1947 en el primer gran fabricante de alimentos en instalar detectores de metales en sus instalaciones.

El cambio de principios reactivos a proactivos en la seguridad alimentaria comenzó con la introducción de HACCP en 1959. Al darse cuenta de que probar productos terminados no era un método eficaz para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, científicos de la NASA colaboraron con el fabricante estadounidense Pillsbury. El objetivo era desarrollar un sistema basado en riesgos que identificara "áreas críticas de error" que representaran un riesgo para la salud en la producción. Bajo el liderazgo de Pillsbury, este sistema de análisis y control de peligros fue adoptado por varios fabricantes líderes de alimentos en Estados Unidos.

A mediados de la década de 1980, los científicos de todo el mundo coincidieron en que el carácter proactivo del sistema HACCP era un medio más eficaz de control alimentario que los métodos tradicionales de inspección. En las décadas siguientes, se establecieron organismos reguladores internacionales y empresas de auditoría independientes para implementar y hacer cumplir las normativas en una industria alimentaria cada vez más globalizada. Sobre esta base, se desarrollaron otras normativas y prácticas modernas de control alimentario.

Mientras que el HACCP establece los pasos necesarios para garantizar proactivamente la seguridad alimentaria en entornos de producción individuales, una cadena de suministro eficiente requiere también medidas a nivel superior. La Unión Europea define siete principios fundamentales de seguridad alimentaria necesarios para que toda la cadena de suministro de alimentos funcione en beneficio del público.

1. Responsabilidad empresarial – Cada empresa involucrada en la cadena de suministro de alimentos debe garantizar la calidad y seguridad de un producto alimenticio con la debida diligencia. Esto incluye la realización de controles internos según el HACCP. Además, las empresas asumen la responsabilidad por los daños que sus productos puedan causar.
2. Rastreabilidad – Todos los empresarios alimentarios de la UE deben documentar de dónde provienen sus alimentos y materias primas y hacia dónde se envían. Esta documentación ayuda a las autoridades a identificar rápidamente la fuente de contaminación si es necesario un retiro del mercado.
3. Controles oficiales de alimentos – Las autoridades estatales en las regiones son responsables de hacer cumplir los requisitos de la legislación alimentaria de la UE mediante revisiones orientadas al riesgo, muestreo dirigido e inspecciones regulares.
4. El principio de precaución – Las autoridades competentes pueden tomar medidas preventivas si creen que así se minimizan los riesgos para la seguridad alimentaria. Estas medidas se revisan regularmente cuando se dispone de nuevos datos científicos.
5. Evaluación científica independiente de riesgos – Una entidad estatal, independiente de influencias políticas, sociales y económicas, es responsable de la investigación y evaluación científica de los riesgos que los alimentos pueden representar para la salud humana.
6. Separación de evaluación y gestión de riesgos – Debido a posibles conflictos de interés, se distingue claramente entre los responsables de la evaluación científica de riesgos y los responsables de la gestión de riesgos.
7. Comunicación transparente de riesgos – El público debe ser informado de manera inmediata sobre los peligros inminentes y potenciales que representan los alimentos. La difusión se realiza tanto por el fabricante de alimentos como por las autoridades competentes.

La seguridad alimentaria es crucial tanto financiera como éticamente. Las consecuencias de no cumplir con los estándares de seguridad alimentaria son variadas. Además de los costos altísimos para las empresas que deben retirar productos, revisar procesos y gestionar daños a su imagen, una seguridad alimentaria deficiente representa un peligro significativo para el bienestar de la población. 

Costos empresariales de los retiros de alimentos

La falta de un programa efectivo de seguridad alimentaria puede permitir que productos contaminados ingresen a la cadena alimentaria. Una vez detectado un producto afectado, los fabricantes enfrentan serias interrupciones operativas al coordinar y asumir los costos de los retiros de productos.

Las acciones de retiro en la industria alimentaria cuestan a las empresas afectadas un promedio de 10 millones de USD solo en costos directos y medibles de inmediato. Sin embargo, el daño más costoso podría ser la pérdida de confianza tras el retiro del producto. Alrededor del 30% de los consumidores europeos afirma que nunca volvería a comprar productos de fabricantes que hayan tenido que retirar alguno de sus productos alimenticios.   

Las consecuencias de alimentos inseguros para las personas

La importancia de la seguridad alimentaria en la sociedad moderna es omnipresente. Los problemas de seguridad alimentaria son una de las principales causas de más de 200 enfermedades evitables en todo el mundo. Cada año, una de cada diez personas sufre enfermedades o lesiones relacionadas con los alimentos. Se estima que 420,000 personas mueren anualmente debido a la falta de higiene alimentaria, y más de una cuarta parte de estas víctimas son niños.

Además de las consecuencias inmediatas, una seguridad alimentaria insuficiente tiene un efecto dominó mayor que obstaculiza el progreso socioeconómico, especialmente en los países en desarrollo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que la seguridad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente vinculadas. La falta de alimentos seguros crea un "círculo vicioso de enfermedad y desnutrición" que sobrecarga los servicios de salud pública, interrumpe el progreso social y económico y afecta la calidad de vida.