Qu'est-ce que la sécurité alimentaire?

Tout au long de leur parcours, de la ferme à l'usine jusqu'au consommateur, les aliments risquent d'être contaminés. Pour contrer ces risques et protéger la santé des consommateurs, des mesures préventives et des pratiques sont intégrées à chaque étape du cycle de production alimentaire.

En tant que discipline scientifique, la sécurité alimentaire s'appuie sur un large éventail de domaines académiques : chimie, microbiologie et ingénierie, entre autres. Ces disciplines se complètent pour garantir la sécurité du traitement des aliments à toutes les étapes de l'approvisionnement, de la fabrication, de la préparation, du stockage et de la vente. La sécurité alimentaire doit donc être comprise comme une approche systémique pour une hygiène complète et responsable dans la production alimentaire, qui joue un rôle déterminant dans l'industrie alimentaire mondiale.

Cet article se consacre à l'importance de la sécurité alimentaire et explore ses principes fondamentaux dans la chaîne alimentaire mondiale. Il commence par expliquer les différents organismes qui agissent comme instances régulatrices et piliers de la surveillance alimentaire.

De plus, il aborde les principaux principes de la sécurité alimentaire, son histoire, ainsi que les conséquences des pratiques et procédures non sécurisées pour les entreprises et les consommateurs.

Bien que les normes internationales mentionnées ci-dessus offrent des services de conseil, de certification et d'audit aux fabricants alimentaires mondiaux, elles ne sont pas responsables de la mise en œuvre active des réglementations.

Chaque pays définit et établit ses propres règlements et mises en œuvre pour réguler l'hygiène dans la production alimentaire. Les réglementations alimentaires peuvent donc varier d'un pays à l'autre et même régionalement au sein d'un même pays. Pour positionner un produit alimentaire sur un marché étranger, il est toujours nécessaire de se conformer aux lois de sécurité alimentaire et de protection des consommateurs du marché cible et de ses autorités gouvernementales régionales.

En résumé, les normes internationales de sécurité alimentaire visent non seulement à faciliter le processus d'approbation par les autorités gouvernementales étrangères, mais aussi à garantir une conduite responsable sur les principaux marchés.

Depuis toujours, les maladies d'origine alimentaire menacent la santé humaine. Encore aujourd'hui, nous utilisons des méthodes de préparation alimentaire – comme la cuisson, la mise en conserve, le fumage et la fermentation – pour garantir la sécurité alimentaire et nous protéger des maladies.

Aujourd'hui, nous bénéficions de siècles de progrès scientifiques et technologiques, grâce auxquels nous considérons comme acquis une abondance d'aliments et de boissons sûrs. Cependant, le concept de sécurité alimentaire tel que nous le connaissons aujourd'hui, et surtout la rigueur avec laquelle il est appliqué, est une évolution relativement récente dans l'histoire de l'humanité, étroitement liée aux changements dans nos modes de vie et d'alimentation.

En 1905, l'auteur américain Upton Sinclair publia son roman « The Jungle », qui décrivait de manière effroyable l'industrie de l'emballage de la viande à Chicago. L'indignation publique qui en résulta poussa le gouvernement américain à adopter l'année suivante le « Meat Inspection Act », établissant les premières normes d'hygiène pour l'abattage et le découpage. Cette loi posa les bases pour soumettre les entreprises de transformation alimentaire à des audits et inspections réguliers par les autorités gouvernementales.

En Europe et en Amérique du Nord, la révolution industrielle entraîna la création de nombreuses agences de régulation et de lois fondamentales pour garantir la sécurité et le contrôle alimentaires. Avec la mécanisation croissante de la production alimentaire et l'augmentation des incitations financières, d'autres lois furent adoptées pour empêcher la vente intentionnelle de produits alimentaires mal étiquetés, contaminés et altérés. Depuis lors, les ingrédients et additifs sont également contrôlés.

Dans les décennies qui suivirent la Seconde Guerre mondiale, les réfrigérateurs électriques firent leur apparition dans les foyers européens et nord-américains, transformant la manière d'acheter et de conserver les aliments. L'ère de la réfrigération domestique déclencha une expansion rapide de la production alimentaire industrielle et un besoin croissant de réglementations alimentaires plus strictes. Dans ce paysage alimentaire en mutation, Mars Incorporated devint en 1947 le premier grand fabricant alimentaire à installer des détecteurs de métaux dans ses installations.

La transition des principes réactifs vers des principes proactifs de sécurité alimentaire a débuté avec l'introduction du HACCP en 1959. Conscients que tester les produits finis n'était pas une méthode efficace pour garantir la qualité et la sécurité alimentaires, des scientifiques de la NASA ont collaboré avec le fabricant alimentaire américain Pillsbury. Leur objectif était de développer un système basé sur les risques, capable d'identifier les "zones critiques" susceptibles de poser un risque sanitaire lors de la production. Sous la direction de Pillsbury, ce système d'analyse et de contrôle des dangers a été adopté par plusieurs grands fabricants alimentaires aux États-Unis.

Au milieu des années 1980, les scientifiques du monde entier s'accordaient à dire que le caractère proactif du système HACCP représentait un moyen plus efficace de contrôle alimentaire que les méthodes d'inspection traditionnelles. Dans les décennies suivantes, des autorités de régulation internationales et des sociétés d'audit indépendantes ont été créées pour assurer et faire respecter la conformité dans une industrie alimentaire de plus en plus mondialisée. Sur cette base, d'autres réglementations et pratiques modernes de contrôle alimentaire ont été développées.

Alors que le HACCP définit les étapes nécessaires pour garantir de manière proactive la sécurité alimentaire dans des environnements de production individuels, une chaîne d'approvisionnement efficace nécessite également des mesures à un niveau supérieur. L'Union européenne établit sept principes fondamentaux de sécurité alimentaire essentiels pour toute la chaîne d'approvisionnement alimentaire afin de fonctionner dans l'intérêt public.

1. Responsabilité entrepreneuriale – Chaque entreprise impliquée dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire doit garantir la qualité et la sécurité d'un produit alimentaire avec le soin nécessaire. Cela inclut la réalisation de contrôles internes selon le HACCP. De plus, les entreprises assument la responsabilité des dommages que leurs produits peuvent causer. 
2. Traçabilité – Tous les opérateurs alimentaires de l'UE doivent documenter l'origine de leurs aliments et matières premières ainsi que leur destination. Cette documentation aide les autorités de contrôle à identifier rapidement la source de contamination en cas de rappel nécessaire. 
3. Contrôles alimentaires officiels – Les autorités des États sont responsables de l'application des exigences du droit alimentaire de l'UE par le biais de vérifications basées sur les risques, d'échantillonnages ciblés et d'inspections régulières. 
4. Principe de précaution – Les autorités compétentes peuvent prendre des mesures de précaution si elles estiment que cela réduira les risques pour la sécurité alimentaire. Ces mesures de précaution sont régulièrement réévaluées à la lumière de nouvelles données scientifiques. 
5. Évaluation scientifique indépendante des risques – Un organisme public, indépendant des influences politiques, sociales et économiques, est chargé de l'analyse et de l'évaluation scientifiques des risques que les aliments peuvent poser pour la santé humaine. 
6. Séparation de l'évaluation et de la gestion des risques – En raison de possibles conflits d'intérêts, une distinction claire est faite entre ceux qui sont responsables de l'évaluation scientifique des risques et ceux qui gèrent ces risques. 
7. Communication transparente des risques – Le public doit être informé immédiatement des dangers imminents et potentiels posés par les aliments. Cette diffusion est assurée par le fabricant lui-même ainsi que par les autorités compétentes.

La sécurité alimentaire revêt une importance cruciale tant sur le plan financier qu'éthique. Les conséquences du non-respect des normes de sécurité alimentaire sont multiples. En plus des coûts exorbitants pour les entreprises qui doivent rappeler leurs produits, revoir leurs processus et gérer une atteinte à leur image, une sécurité alimentaire insuffisante représente un danger considérable pour le bien-être de la population. 

Coûts pour les entreprises liés aux rappels de produits alimentaires

Sans un programme efficace de sécurité alimentaire, des produits contaminés peuvent pénétrer la chaîne alimentaire. Dès qu'un produit affecté est identifié, les fabricants subissent de graves perturbations dans leurs opérations, devant coordonner les rappels de produits et en assumer les coûts.

Les rappels dans l'industrie alimentaire coûtent en moyenne 10 millions USD aux entreprises touchées, uniquement en coûts directs et immédiatement mesurables. Cependant, la perte de confiance due au rappel de produits est bien plus coûteuse. Environ 30 % des consommateurs européens déclarent qu'ils n'achèteraient plus jamais de produits d'un fabricant ayant dû rappeler un de ses produits alimentaires.  

Les répercussions des aliments non sûrs sur la santé humaine

L'importance de la sécurité alimentaire dans notre société moderne est omniprésente. Les problèmes de sécurité alimentaire sont l'une des principales causes de plus de 200 maladies évitables dans le monde. Chaque année, une personne sur dix souffre de maladies ou de blessures d'origine alimentaire. On estime que 420 000 personnes meurent chaque année des suites d'une hygiène alimentaire insuffisante, et plus d'un quart de ces victimes sont des enfants.

Outre les conséquences immédiates, une sécurité alimentaire insuffisante a un effet d'entraînement plus large qui freine le progrès socio-économique, notamment dans les pays en développement. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) affirme que la sécurité alimentaire, la nutrition et la sécurité nutritionnelle sont indissociables. Un manque d'aliments sûrs crée un "cercle vicieux de maladie et de malnutrition", surchargeant les services de santé publique, perturbant le progrès social et économique et affectant la qualité de vie.