Czym jest bezpieczeństwo żywności

Na każdym etapie drogi żywności od gospodarstwa przez fabrykę aż do konsumenta istnieje ryzyko zanieczyszczenia. Aby przeciwdziałać zagrożeniom związanym z kontaminacją i chronić zdrowie konsumentów, w każdy cykl produkcji żywności wprowadzane są działania prewencyjne i praktyki.

Bezpieczeństwo żywności jako dyscyplina naukowa czerpie z szerokiego spektrum dziedzin akademickich, takich jak chemia, mikrobiologia czy inżynieria. Te dziedziny współpracują ze sobą, aby zapewnić bezpieczeństwo przetwarzania żywności na wszystkich etapach zaopatrzenia, produkcji, przygotowania, przechowywania i sprzedaży. Koncepcja bezpieczeństwa żywności to systemowe podejście do kompleksowej, odpowiedzialnej higieny w produkcji żywności, które kształtuje globalny przemysł spożywczy.

Artykuł ten poświęcony jest znaczeniu bezpieczeństwa żywności i przybliża jego kluczowe zasady w globalnym łańcuchu dostaw żywności. Na początku omówione zostaną różne instytucje, które pełnią rolę regulacyjną jako filary nadzoru nad żywnością.

Przedstawione zostaną także najważniejsze zasady bezpieczeństwa żywności, jej historia oraz skutki niebezpiecznych praktyk i procedur w obchodzeniu się z żywnością dla firm i konsumentów.

Wymienione powyżej międzynarodowe standardy oferują globalnym producentom żywności doradztwo, certyfikację i audyt, ale nie biorą odpowiedzialności za aktywne wdrażanie przepisów.

Każdy kraj samodzielnie definiuje i ustanawia przepisy oraz wdrożenia regulujące higienę w produkcji żywności. Przepisy dotyczące żywności mogą się różnić w zależności od kraju, a nawet regionalnie w obrębie jednego państwa. Aby wprowadzić produkt spożywczy na rynek zagraniczny, konieczne jest przestrzeganie przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności i ochrony konsumentów obowiązujących na danym rynku docelowym oraz przez jego regionalne władze.

Podsumowując, międzynarodowe standardy bezpieczeństwa żywności mają na celu nie tylko ułatwienie procesu zatwierdzania przez zagraniczne władze, ale także zapewnienie odpowiedzialnego działania na kluczowych rynkach.

Od zawsze choroby przenoszone przez żywność stanowiły zagrożenie dla zdrowia ludzi. Do dziś stosujemy metody przygotowywania żywności – takie jak gotowanie, konserwowanie, wędzenie i fermentacja – jako środki bezpieczeństwa żywności, aby chronić się przed chorobami.

Obecnie korzystamy z wielowiekowych postępów naukowych i technologicznych, dzięki którym uważamy bogactwo bezpiecznej żywności i napojów za coś oczywistego. Jednak pojęcie bezpieczeństwa żywności, jakie znamy dzisiaj, a zwłaszcza rygor, z jakim jest egzekwowane, to stosunkowo nowy rozwój w historii ludzkości, ściśle związany ze zmianami w naszym stylu życia i sposobie odżywiania.

W 1905 roku amerykański autor Upton Sinclair opublikował powieść „The Jungle”, przedstawiającą przerażający obraz przemysłu mięsnego w Chicago. Publiczne oburzenie doprowadziło do tego, że rząd USA w następnym roku uchwalił „Meat Inspection Act”, który ustanowił pierwsze standardy higieny dla uboju i rozbioru mięsa. To prawo stworzyło podstawy do regularnych audytów i inspekcji zakładów przetwórstwa żywności przez agencje rządowe.

W całej Europie i Ameryce Północnej rewolucja przemysłowa doprowadziła do powstania licznych organów nadzorczych i podstawowych przepisów mających na celu ochronę bezpieczeństwa i kontroli żywności. Wraz z rosnącą mechanizacją produkcji żywności i wzrastającymi bodźcami do zysku wprowadzano kolejne przepisy, aby zapobiec celowej sprzedaży źle oznakowanej, zanieczyszczonej i zmanipulowanej żywności. Od tego czasu kontrolowane są również składniki i dodatki.

W dekadach po II wojnie światowej elektryczne lodówki trafiły do domów mieszkańców Europy i Ameryki Północnej, zmieniając sposób kupowania i przechowywania żywności. Era chłodnictwa domowego spowodowała szybki rozwój przemysłowej produkcji żywności oraz rosnące zapotrzebowanie na bardziej rygorystyczne przepisy dotyczące żywności. W tym zmieniającym się krajobrazie żywnościowym Mars Incorporated w 1947 roku stał się pierwszym dużym producentem żywności, który zainstalował detektory metalu w swoich zakładach.

Przejście od reaktywnych do proaktywnych zasad bezpieczeństwa żywności rozpoczęło się wraz z wprowadzeniem HACCP w 1959 roku. W miarę jak rosła świadomość, że testowanie gotowych produktów nie jest skutecznym sposobem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności, naukowcy z NASA współpracowali z amerykańskim producentem żywności Pillsbury. Celem było opracowanie systemu opartego na analizie ryzyka, który identyfikuje "krytyczne obszary błędów" stanowiące zagrożenie dla zdrowia w procesie produkcji. Pod kierownictwem Pillsbury, ten system analizy i kontroli zagrożeń został przyjęty przez szereg wiodących producentów żywności w Stanach Zjednoczonych.

W połowie lat 80. naukowcy na całym świecie zgodzili się, że proaktywny charakter systemu HACCP jest skuteczniejszym środkiem kontroli żywności niż tradycyjne metody inspekcji. W kolejnych dekadach powstały międzynarodowe organy nadzorcze i niezależne firmy audytorskie, które miały wdrażać i egzekwować przepisy w coraz bardziej zglobalizowanym przemyśle spożywczym. Na tej podstawie opracowano kolejne nowoczesne przepisy i praktyki kontroli żywności.

Podczas gdy HACCP określa niezbędne kroki do proaktywnego zapewnienia bezpieczeństwa żywności w indywidualnych środowiskach produkcyjnych, funkcjonujący łańcuch dostaw wymaga również działań na wyższym poziomie. Unia Europejska określa siedem zasad bezpieczeństwa żywności, które są niezbędne dla całego łańcucha dostaw żywności, aby działał w interesie publicznym.

1. Odpowiedzialność przedsiębiorcza – Każda firma uczestnicząca w łańcuchu dostaw żywności jest zobowiązana do zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych z należytą starannością. Obejmuje to przeprowadzanie samokontroli zgodnie z HACCP. Ponadto firmy ponoszą odpowiedzialność za szkody, które ich produkty mogą spowodować. 
2. Śledzenie – Wszyscy przedsiębiorcy spożywczy w UE muszą dokumentować pochodzenie swoich produktów i surowców oraz miejsca ich wysyłki. Taka dokumentacja pomaga organom nadzoru szybko zidentyfikować źródło zanieczyszczenia, jeśli zajdzie potrzeba wycofania produktu. 
3. Oficjalne kontrole żywności – Władze państwowe w regionach są odpowiedzialne za egzekwowanie wymogów prawa żywnościowego UE poprzez kontrole oparte na ryzyku, ukierunkowane pobieranie próbek i regularne inspekcje. 
4. Zasada ostrożności – Właściwe organy mogą podjąć środki ostrożności, jeśli uznają, że w ten sposób można zminimalizować ryzyko dla bezpieczeństwa żywności. Środki te są regularnie weryfikowane w miarę pojawiania się nowych danych naukowych. 
5. Niezależna naukowa ocena ryzyka – Instytucja państwowa, działająca niezależnie od wpływów politycznych, społecznych i ekonomicznych, jest odpowiedzialna za naukowe badanie i ocenę ryzyka, jakie żywność może stanowić dla zdrowia ludzkiego. 
6. Oddzielenie oceny ryzyka od zarządzania ryzykiem – Ze względu na potencjalne konflikty interesów, wyraźnie rozdziela się odpowiedzialność za naukową ocenę ryzyka i zarządzanie ryzykiem. 
7. Przejrzysta komunikacja ryzyka – Społeczeństwo musi być niezwłocznie informowane o zagrożeniach i potencjalnych niebezpieczeństwach związanych z żywnością. Informacje te są rozpowszechniane zarówno przez producenta żywności, jak i właściwe organy.

Bezpieczeństwo żywności ma ogromne znaczenie zarówno pod względem finansowym, jak i etycznym. Niezachowanie standardów bezpieczeństwa żywności niesie ze sobą różnorodne konsekwencje. Oprócz bardzo wysokich kosztów dla firm, które muszą wycofać swoje produkty, przeorganizować procesy i radzić sobie z utratą reputacji, niewystarczające bezpieczeństwo żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego. 

Koszty wycofania produktów spożywczych dla firm

Brak skutecznego programu bezpieczeństwa żywności może prowadzić do przedostania się skażonych produktów do łańcucha żywnościowego. Gdy wykryty zostanie zanieczyszczony produkt, producenci muszą stawić czoła poważnym zakłóceniom w działalności, koordynując wycofanie produktów i ponosząc związane z tym koszty.

Akcje wycofywania produktów w branży spożywczej kosztują dotknięte firmy średnio 10 mln USD w bezpośrednich, natychmiast mierzalnych kosztach. Jeszcze bardziej kosztowne może być jednak utracone zaufanie konsumentów. Około 30 procent europejskich konsumentów twierdzi, że nigdy więcej nie kupiłoby produktów od producentów, którzy musieli wycofać swoje produkty spożywcze.  

Konsekwencje niebezpiecznej żywności dla ludzi

Znaczenie bezpieczeństwa żywności w nowoczesnym społeczeństwie jest wszechobecne. Problemy związane z bezpieczeństwem żywności są jedną z głównych przyczyn ponad 200 możliwych do uniknięcia chorób na całym świecie. Co roku jedna na dziesięć osób cierpi na choroby lub urazy związane z żywnością. Szacuje się, że 420 000 osób umiera każdego roku z powodu niewystarczającej higieny żywności, a ponad jedna czwarta tych ofiar to dzieci.

Oprócz bezpośrednich konsekwencji, niewystarczające bezpieczeństwo żywności ma szerszy efekt falowy, który hamuje postęp społeczno-ekonomiczny, zwłaszcza w krajach rozwijających się. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) stwierdza, że bezpieczeństwo żywności, odżywianie i bezpieczeństwo żywnościowe są ze sobą nierozerwalnie związane. Brak bezpiecznej żywności tworzy "błędne koło chorób i niedożywienia", które przeciąża publiczne służby zdrowia, zakłóca postęp społeczny i gospodarczy oraz pogarsza jakość życia.