El Diseño Higiénico y su Papel en la Gestión Certificada de Seguridad Alimentaria
Al garantizar que sus edificios y máquinas cumplan con las normativas de diseño higiénico, los fabricantes de alimentos no solo reducen el riesgo en sus procesos, sino que también obtienen una serie de beneficios adicionales. A continuación, los expertos en seguridad alimentaria de Sesotec analizan la importancia del diseño higiénico para las instalaciones de procesamiento de alimentos en relación con la aprobación regulatoria y los estándares de seguridad alimentaria.
¿Qué es el Hygienic Design para instalaciones de procesamiento de alimentos?
El Diseño Higiénico se refiere a la creación de todos los componentes de las máquinas de procesamiento de alimentos para facilitar su limpieza y reducir el riesgo de contaminación de los alimentos con peligros biológicos, químicos o físicos.
Algunos ejemplos de Diseño Higiénico en máquinas de procesamiento de alimentos son:
- Sellado de espacios muertos, como grietas y hendiduras
- Asegurar que todas las áreas en contacto con alimentos sean accesibles para la limpieza
- Evitar la formación de condensación
- Uso de materiales que puedan limpiarse repetidamente e intensamente sin desgaste
- Eliminación de componentes que puedan aflojarse, romperse y caer en los alimentos
- Instalación de dispositivos de secado o drenaje para equipos desinfectados con métodos de limpieza húmeda
¿Por qué es crucial el diseño higiénico para la seguridad alimentaria?
El diseño higiénico de las instalaciones de procesamiento de alimentos tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria.
Las empresas que producen y procesan alimentos deben garantizar que sus productos estén libres de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Un diseño higiénico deficiente puede aumentar los riesgos para la seguridad alimentaria, ya que incrementa la probabilidad de que las propias instalaciones de procesamiento se conviertan en un factor de contaminación.
Construyendo instalaciones fáciles de limpiar y resistentes al desgaste, sin áreas donde se acumulen restos de productos y humedad, el diseño higiénico contribuye significativamente a reducir los riesgos de contaminación en el procesamiento de alimentos.
El papel de las directrices de diseño higiénico en las normas de seguridad alimentaria
Un motivo convincente para seguir las prácticas de diseño higiénico es que su aplicación es esencial para obtener aprobaciones regulatorias y certificaciones de seguridad alimentaria.
En todo el mundo, las autoridades y organismos de certificación incorporan prácticas de diseño higiénico en sus normas para la fabricación, instalación, mantenimiento y limpieza de equipos y plantas de procesamiento de alimentos. Para cumplir con las leyes de seguridad alimentaria o certificarte bajo un estándar de seguridad alimentaria de terceros, los fabricantes de alimentos deben seguir siempre las mejores prácticas de diseño higiénico.
En la Unión Europea y los Estados Unidos, dos organizaciones líderes cuyas directrices para el diseño higiénico determinan tanto la legislación de seguridad alimentaria como los estándares internacionales: la European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) y 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI).
A continuación, un resumen de cómo estas organizaciones promueven sus directrices de diseño higiénico en colaboración con organismos de certificación y autoridades regulatorias:
EHEDG en la Unión Europea
La EHEDG es una organización no gubernamental con sede en Europa que promueve el diseño higiénico en la ingeniería alimentaria. Su equipo de expertos en seguridad alimentaria e ingenieros ha publicado más de 50 guías sobre el diseño higiénico de instalaciones de procesamiento de alimentos, entornos de producción y una amplia gama de equipos de procesamiento de alimentos.
En la tercera edición de sus Principios de Diseño Higiénico, la EHEDG describe una serie de disposiciones para prevenir la contaminación por partículas extrañas (Doc. 8, Cap. 4.5). Estas guías incluyen consideraciones sobre la selección de materiales de construcción, el uso de cubiertas higiénicas sobre productos y contenedores abiertos, y la implementación de un programa efectivo de mantenimiento preventivo.
La EHEDG ofrece programas de certificación tanto para fabricantes de alimentos como para proveedores de equipos de fabricación higiénica. Aunque la certificación oficial para procesadores de alimentos es voluntaria, la aplicación de las directrices de la EHEDG es una parte necesaria para cumplir con los requisitos legales de higiene y seguridad alimentaria establecidos por las leyes europeas. Estas leyes incluyen el EU Nr. 10/2011 y el Reglamento CE 1935/2004, que regulan los tipos de materiales y objetos que pueden entrar en contacto con alimentos.
3 A SSI en los Estados Unidos
3 A SSI fue fundada en los años 1920 mediante la colaboración entre expertos en higiene de EE.UU., fabricantes de equipos y procesadores, para mejorar el diseño higiénico de las conexiones de tuberías de leche. Hoy en día, 3 A SSI mantiene 70 estándares higiénicos diferentes para una amplia gama de equipos de procesamiento de alimentos, con especial énfasis en las operaciones lácteas. El símbolo 3-A es una marca registrada que puede colocarse en equipos de procesamiento de alimentos que cumplan con los estándares higiénicos 3-A.
Las guías 3-A para fabricantes de equipos también incluyen criterios que pueden ayudar a prevenir la contaminación por cuerpos extraños. Estos criterios abarcan temas como la selección de materiales, requisitos de acabado superficial de los equipos y la eliminación de defectos como esquinas muertas, grietas y hendiduras.
Al igual que la EHEDG, la certificación 3-A es voluntaria. Sin embargo, los estándares 3-A sirven como referencia importante para las autoridades regulatorias en los Estados Unidos, como la Food and Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura (USDA). Por ejemplo, la División de Productos Lácteos del USDA tiene un proceso de aprobación para todos los equipos utilizados en operaciones lácteas, y todos los equipos que cumplen con los estándares 3-A relevantes cumplen automáticamente con estos requisitos.
Certificación Internacional de Seguridad Alimentaria y Diseño Higiénico
La Global Food Safety Initiative (GFSI) es una organización internacional líder que promueve la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria a nivel mundial. Desarrolla requisitos de referencia para estándares de certificación de seguridad alimentaria, como IFS Food, SQF, BRCGS y otros.
En 2020, la GFSI publicó un nuevo y más robusto conjunto de requisitos de referencia para el diseño higiénico: GFSI JI (para constructores y fabricantes de equipos) y GFSI JII (para usuarios de edificios y equipos).
Los criterios establecidos en GFSI JI y JII no solo se basan en los estándares de la EHEDG y 3 A SSI, sino que también cuentan con el apoyo activo de estas organizaciones. Por lo tanto, todos los estándares internacionales de certificación de seguridad alimentaria reconocidos por la GFSI incluyen la implementación de las mejores prácticas de diseño higiénico desarrolladas por la EHEDG y 3-A SSI.
¿Qué beneficios adicionales puede ofrecer el diseño higiénico a los fabricantes de alimentos en el procesamiento de alimentos?
Además de reducir el riesgo de contaminación y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria, los procesadores y fabricantes de alimentos pueden aumentar su productividad asegurándose de que sus instalaciones y equipos de procesamiento estén construidos según los principios del diseño higiénico.
La limpieza es uno de los aspectos más intensivos en tiempo y recursos en la operación de una planta de fabricación o procesamiento de alimentos. Según un estudio, la mitad de las empresas de la industria alimentaria gasta al menos el 10% de sus ingresos anuales en limpieza.
Las instalaciones de procesamiento de alimentos que cumplen con los principios del diseño higiénico ayudan a acelerar los procesos de limpieza exhaustivos y a reducir el tiempo y los costos que las empresas dedican a la desinfección de las máquinas, aumentando así su rentabilidad.
Conclusión
Desde máquinas mezcladoras hasta líneas de envasado, sistemas de detección de metales y sistemas de inspección por rayos X, las empresas de la industria alimentaria pueden beneficiarse al garantizar que sus instalaciones estén construidas según estándares reconocidos de diseño higiénico.
El diseño higiénico no solo mejora la seguridad y calidad de sus productos, sino que también puede aumentar la rentabilidad de una empresa al reducir el tiempo y los recursos necesarios para la limpieza y prevenir retiradas de productos causadas por contaminaciones de cuerpos extraños.
Dado que tanto las normativas legales como los programas de certificación de terceros evalúan el diseño higiénico, las empresas en la industria alimentaria pueden facilitar la obtención de aprobaciones y certificaciones al cumplir con las directrices de diseño higiénico en sus procesos.