Por qué la inspección de fin de línea no es suficiente
Identificar y gestionar los puntos de control (CP) y, en particular, los puntos críticos de control (CCP) son aspectos esenciales de la seguridad alimentaria. A menudo, se pone especial énfasis en los puntos críticos de control y, especialmente, en la inspección al final de la línea. Sin embargo, no se debe pasar por alto la importancia de los controles previos para garantizar tanto la calidad del producto como la rentabilidad. En este artículo, explicamos las diferencias entre CP y CCP y destacamos la importancia y los beneficios de un control continuo de toda la línea de producción.
¿Qué es un Control Point (CP)?
Los CPs son pasos específicos en la cadena de procesos que se revisan regularmente para asegurar las características específicas de un alimento.
Son puntos concretos a lo largo de la línea (desde la recepción hasta la salida de mercancías) en un proceso de producción, donde se puede realizar un control o supervisión para garantizar la seguridad alimentaria. Son puntos del proceso donde no existe un riesgo elevado y que pueden ser controlados mediante medidas generales de higiene y calidad. La decisión sobre si se realizan controles en estos puntos generalmente recae en el fabricante.
Un ejemplo de un CP es el control de materias primas en la recepción de un fabricante de muesli: las nueces recibidas se inspeccionan con un sistema de rayos X para materiales a granel, buscando cuerpos extraños (metales, piedras).
¿Qué es un punto crítico de control (Critical Control Point - CCP)?
CCPs son pasos de proceso esenciales donde es posible y crucial prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria. Los puntos críticos de control son etapas del proceso donde se deben tomar medidas para evitar o reducir un riesgo específico de peligro/salud.
Es fundamental identificar los puntos críticos en el proceso de fabricación de alimentos para implementar medidas de control adecuadas que reduzcan el riesgo de contaminación. Es, por así decirlo, el último paso para controlar, evitar o eliminar un riesgo de contaminación.
Los CCP solo son útiles si se supervisan regularmente. Por lo tanto, no solo es necesario identificar estos puntos y establecer límites críticos para cada uno, sino también recopilar y compilar datos para monitorear los procesos y determinar cuándo ocurre una situación peligrosa.
Un ejemplo de un CCP es en la salida de mercancías de un fabricante de cereales: control al final de la línea de los envases terminados con tecnología seleccionada de detección de cuerpos extraños (sistemas de inspección por rayos X o sistemas de detección de metales) para encontrar cuerpos extraños que puedan haber ingresado al producto durante el proceso de fabricación.
La importancia de la detección de cuerpos extraños al final de la línea
La identificación de puntos de control y puntos críticos de control (PCC) es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. El 'punto de control al final de la línea' se considera generalmente el PCC más importante. Esto es cierto, ya que una contaminación física después de este punto suele ser descartada. Por lo tanto, es crucial para la calidad del producto final y la seguridad del consumidor.
¿Por qué la detección de cuerpos extraños al final de la línea no es suficiente?
El control al final de la línea de producción es, como se mencionó anteriormente, uno de los puntos más cruciales en cuanto a la seguridad alimentaria y un requisito básico de estándares alimentarios como IFS. Sin embargo, centrarse exclusivamente en esto ignora factores importantes como la rentabilidad/creación de valor, la sostenibilidad y el uso eficiente de recursos, así como la trazabilidad de las fuentes de contaminación.
Detectar cuerpos extraños antes y durante el proceso de producción ofrece múltiples ventajas:
- Cuerpos extraños, como metales, vidrio, huesos y más, pueden ser eliminados tempranamente, evitando que se fragmenten en pequeñas partículas difíciles de detectar en el control final.
- Se previenen daños costosos en equipos de molienda, extrusoras y calandras, que podrían causar más contaminaciones.
- Si se detectan contaminaciones, la detección temprana ofrece enfoques efectivos para investigar las causas (proveedores, lotes, máquinas, tiempos, distribuciones de frecuencia).
- Si las contaminaciones se detectan al final de la línea, es necesario desechar productos terminados y a menudo todo el lote, desperdiciando alimentos y empaques. Con una detección temprana, solo se descartan productos incompletos o ingredientes individuales, contribuyendo significativamente a la conservación de recursos (materias primas, procesos, energía, empaques, etc.).
- La detección temprana de contaminaciones también evita pérdidas de valor. Si se desechan productos contaminados, ya se han invertido muchos recursos (tiempo, materias primas, energía, etc.). Al detectar cuerpos extraños a tiempo, estos recursos no se utilizan y se eliminan los costos de desecho de productos completos, aumentando la eficiencia y rentabilidad.
Conclusión
La inspección de alimentos ya empaquetados con detectores de cuerpos extraños es un estándar en las rutinas de control de contaminantes para los fabricantes de alimentos. Sin embargo, un análisis de riesgos generalmente revela que las contaminaciones pueden detectarse mucho antes y evitarse de manera más eficiente. Las impurezas pueden originarse en diversas fuentes y etapas del proceso: materias primas entrantes, fragmentos de tamices y cuchillas, maquinaria dañada, descuidos del operador o desgaste de las máquinas. El porcentaje de productos o empaques rechazados puede reducirse significativamente si las materias primas en recepción o los productos durante el proceso de producción se inspeccionan con un dispositivo de detección.
La inspección de cuerpos extraños debe abarcar todo el proceso de producción, desde la recepción de mercancías, pasando por el procesamiento, hasta la salida de productos. Solo así la industria alimentaria puede producir alimentos seguros, evitar el desperdicio de recursos y asegurar la rentabilidad.
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