Trazabilidad de alimentos en la era de la Industria 4.0
Un sistema robusto y digitalizado de trazabilidad alimentaria puede aportar enormes beneficios en productividad, rentabilidad, cumplimiento normativo e imagen corporativa. Aquí analizamos el papel de un entorno de producción inteligentemente conectado en la mejora de la trazabilidad de los alimentos.
La trazabilidad es uno de los pilares fundamentales en la seguridad alimentaria. Para los procesadores y fabricantes de alimentos, la capacidad de rastrear todos sus productos e ingredientes es crucial, tanto en las operaciones diarias como en situaciones de gestión de crisis, como los retiros de productos.
La era de la Industria 4.0 ha abierto grandes oportunidades con soluciones digitales para mejorar la trazabilidad de los alimentos. En este artículo, los expertos en seguridad alimentaria y detección de Sesotec explican los fundamentos de la trazabilidad alimentaria y el papel clave de las máquinas inteligentes para mejorar la velocidad y precisión con la que las empresas del sector alimentario pueden rastrear sus productos.
¿Qué es la trazabilidad de los alimentos?
La trazabilidad de los alimentos, también conocida como rastreo de productos, es la capacidad de seguir los movimientos de un producto alimenticio a través de las distintas etapas de producción y a lo largo de toda la cadena de suministro. La trazabilidad de los alimentos representa el recorrido completo de un producto en la industria alimentaria, desde las materias primas hasta la venta final.
¿Por qué es crucial la trazabilidad de los alimentos?
La trazabilidad de los alimentos es un pilar fundamental de la seguridad alimentaria. Facilita la identificación, localización y retirada rápida de productos considerados defectuosos o sospechosos de serlo.
Las capacidades de seguimiento de productos son invaluables en caso de un retiro. Si los fabricantes pueden rastrear exactamente qué lotes se vendieron y dónde, pueden actuar rápidamente para retirar los productos defectuosos de las estanterías.
Más allá de los retiros, la trazabilidad de los alimentos también puede ayudar a detectar problemas de seguridad alimentaria en etapas tempranas, evitando así su propagación.
En una industria alimentaria globalizada, la trazabilidad es más crucial que nunca. Con cadenas de suministro cada vez más complejas y márgenes de ganancia reducidos, una trazabilidad insuficiente puede poner en riesgo a los consumidores, generar enormes cantidades de desperdicio y agravar las consecuencias negativas de los retiros para los fabricantes.
Requisitos para la trazabilidad de alimentos
La trazabilidad de los alimentos es un componente esencial de las normativas de seguridad alimentaria. Para cumplir con los requisitos legales (por ejemplo, Reglamento UE 931/2011) y los programas de certificación de terceros (como IFS Food V7), las empresas del sector alimentario deben demostrar que cuentan con un sistema de trazabilidad de alimentos eficaz.
Al menos, todos los productos alimenticios y materias primas que pasan por una planta de procesamiento deben ser trazables - "un paso atrás, un paso adelante". Para cumplir con estos estándares, las plantas de procesamiento de alimentos deben implementar sistemas y métodos que permitan rastrear el origen y el destino de todas las materias primas y productos entrantes y salientes.
Además de almacenar información sobre las materias primas y los productos en sí (como fecha de entrega, cantidad, números de lote, etc.), los sistemas de trazabilidad de alimentos deben incluir información de contacto actualizada de cada proveedor y receptor. En caso de un problema, esta documentación permite a los socios a lo largo de la cadena acceder a todos los datos necesarios para localizar y, si es necesario, retirar los alimentos defectuosos.
La digitalización de la trazabilidad alimentaria
Las normativas y estándares de seguridad alimentaria establecen qué información debe documentarse para garantizar la trazabilidad de los alimentos. Sin embargo, no se especifica qué tipo de tecnología debe utilizarse para asegurar esta trazabilidad. En su forma más básica, un registro físico con anotaciones manuscritas podría, en teoría, ser suficiente como sistema de trazabilidad de alimentos.
En la era de la Industria 4.0, las empresas del sector alimentario están adoptando cada vez más soluciones digitales para el seguimiento de productos. Una interconexión inteligente de sistemas de gestión de datos y dispositivos dentro de una planta de procesamiento de alimentos puede asegurar el cumplimiento de la trazabilidad alimentaria y, al mismo tiempo, proporcionar valiosos conocimientos sobre los procesos de producción de una empresa.
Cómo funciona el seguimiento digital de productos
Dispositivos para la detección de contaminantes son esenciales para mejorar la trazabilidad de los productos. Los detectores de metales y los sistemas de inspección por rayos X se utilizan para el control de calidad en puntos clave del proceso de producción alimentaria (por ejemplo, en la recepción de mercancías, el control final del producto y en puntos críticos de control durante el procesamiento), donde ya existe una obligación de documentar los pasos de trabajo.
La tecnología avanzada de detección de contaminantes puede conectarse a un sistema central de gestión de datos para automatizar el análisis de procesos, la supervisión, el almacenamiento de datos y la generación de informes. Para cada lote de producto examinado, el software de registro del detector de metales o del sistema de rayos X genera informes detallados diseñados para incluir todos los datos necesarios de trazabilidad del producto. A medida que un alimento pasa por las diferentes fases de producción, los datos de trazabilidad pueden complementarse automáticamente.
Ventajas del seguimiento digital de productos
La integración inteligente de la inspección de productos en el sistema de trazabilidad de alimentos puede ofrecer a una empresa de procesamiento de alimentos la capacidad de identificar y localizar productos defectuosos en tiempo real. El software de registro puede generar y archivar automáticamente informes con información de trazabilidad actualizada, cumpliendo con las normativas de seguridad alimentaria. Si se requiere un retiro de producto, la rapidez y exhaustividad de la contabilidad digital puede marcar la diferencia entre una retirada rápida y bien gestionada y un daño a la imagen.
Un sistema sofisticado de trazabilidad de alimentos no solo ayuda a los fabricantes a retirar rápidamente productos contaminados, sino que también proporciona datos valiosos para identificar la fuente de la contaminación. Esto puede incluir problemas con proveedores, manejo inadecuado o desgaste de maquinaria. Esta información puede ser útil de muchas maneras, desde la selección y evaluación de proveedores hasta la mejora de procesos. Al aislar la causa de la contaminación y los lotes afectados, el fabricante puede confirmar de manera confiable qué productos son seguros y pueden permanecer en circulación.
Conclusión: Avanzando hacia la estandarización de la trazabilidad digital de alimentos
El estado del arte en el seguimiento y control de productos conectados ofrece una serie de valiosos beneficios para las empresas de procesamiento y fabricación de alimentos. Sin embargo, debido a la falta de un estándar de comunicación de datos en toda la industria, el potencial de esta tecnología se ve limitado por los diferentes formatos de datos entre empresas. Un actor en la cadena de suministro puede promover una trazabilidad altamente eficiente de los alimentos, pero los socios anteriores o posteriores pueden almacenar su información de trazabilidad en formatos de datos incompatibles, lo que ralentiza la comunicación entre empresas.
El protocolo OPC UA está en camino de establecerse como el sistema líder para un estándar de comunicación universal en la industria. Si toda la industria alimentaria adoptara el protocolo OPC UA para la interconexión de instalaciones de producción, la comunicación fluida entre socios podría realizarse de manera segura, eficiente y conforme. La síntesis de datos de trazabilidad de múltiples socios en la industria alimentaria podría revolucionar la trazabilidad de los alimentos, llevando a una reducción significativa del desperdicio de alimentos y recursos energéticos, y mejorando considerablemente la protección del consumidor.