„Higieniczny design i jego rola w certyfikowanym zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”
Zapewniając, że ich budynki i maszyny spełniają wytyczne dotyczące higienicznego projektowania, producenci żywności nie tylko minimalizują ryzyko w swoich procesach, ale także osiągają szereg dodatkowych korzyści. Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności z Sesotec omawiają znaczenie higienicznego projektowania dla zakładów przetwórstwa żywności w kontekście zatwierdzeń regulacyjnych i standardów bezpieczeństwa żywności.
Czym jest Hygienic Design dla urządzeń przetwórstwa spożywczego?
Hygieniczny design to projektowanie wszystkich elementów maszyn do przetwarzania żywności w sposób ułatwiający ich czyszczenie i minimalizujący ryzyko zanieczyszczenia żywności zagrożeniami biologicznymi, chemicznymi lub fizycznymi.
Przykłady higienicznego designu w maszynach do przetwarzania żywności to:
- Uszczelnianie martwych przestrzeni, takich jak szczeliny i pęknięcia
- Zagwarantowanie, że wszystkie powierzchnie mające kontakt z żywnością są dostępne do czyszczenia
- Unikanie tworzenia się kondensatu
- Stosowanie materiałów, które można wielokrotnie i intensywnie czyścić bez ścierania
- Eliminacja elementów, które mogą się poluzować, złamać i wpaść do żywności
- Instalacja urządzeń do suszenia lub opróżniania dla sprzętu dezynfekowanego metodami mokrego czyszczenia
Dlaczego Hygienic Design jest kluczowy dla bezpieczeństwa żywności?
Higieniczne projektowanie urządzeń do przetwarzania żywności ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Firmy produkujące i przetwarzające żywność muszą zapewnić, że ich produkty są wolne od zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Niewłaściwe projektowanie higieniczne może zwiększać ryzyko dla bezpieczeństwa żywności, ponieważ zwiększa prawdopodobieństwo, że same urządzenia do przetwarzania staną się źródłem zanieczyszczeń.
Dzięki budowie łatwych do czyszczenia i odpornych na zużycie urządzeń, bez miejsc, w których mogą gromadzić się resztki produktów i wilgoć, Higieniczne Projektowanie znacząco zmniejsza ryzyko kontaminacji w przetwórstwie żywności.
Rola wytycznych Hygienic Design w normach bezpieczeństwa żywności
Kolejnym istotnym powodem przestrzegania sprawdzonych praktyk projektowania higienicznego jest fakt, że ich stosowanie jest niezbędne do uzyskania zezwoleń urzędowych i certyfikatów bezpieczeństwa żywności.
Na całym świecie organy nadzorcze i jednostki certyfikujące włączają sprawdzone procedury projektowania higienicznego do swoich norm dotyczących produkcji, instalacji, konserwacji i czyszczenia urządzeń do przetwarzania żywności. Aby spełnić przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności lub uzyskać certyfikację według standardu bezpieczeństwa żywności od zewnętrznego dostawcy, producenci żywności muszą zawsze przestrzegać sprawdzonych praktyk projektowania higienicznego.
W Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych istnieją dwie wiodące organizacje, których wytyczne dotyczące projektowania higienicznego określają zarówno prawo dotyczące bezpieczeństwa żywności, jak i międzynarodowe standardy bezpieczeństwa żywności: European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) oraz 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI).
Poniżej przedstawiamy przegląd, jak te organizacje promują swoje wytyczne dotyczące projektowania higienicznego we współpracy z jednostkami certyfikującymi i organami nadzorczymi:
EHEDG w Unii Europejskiej
EHEDG to organizacja pozarządowa z siedzibą w Europie, która promuje projektowanie higieniczne w technologii żywności. Zespół ekspertów ds. bezpieczeństwa żywności i inżynierów opublikował ponad 50 wytycznych dotyczących higienicznego projektowania urządzeń do przetwarzania żywności, środowisk produkcyjnych i szerokiej gamy urządzeń do przetwarzania żywności.
W trzeciej edycji swoich Hygienic Design Principles EHEDG opisuje szereg przepisów mających na celu zapobieganie zanieczyszczeniom przez ciała obce (Dok. 8, Rozdz. 4.5). Wytyczne te obejmują m.in. kwestie wyboru materiałów budowlanych, stosowania osłon higienicznych nad wszystkimi otwartymi produktami i pojemnikami oraz wdrażania skutecznego programu konserwacji zapobiegawczej.
EHEDG oferuje programy certyfikacyjne zarówno dla producentów żywności, jak i dostawców urządzeń do higienicznej produkcji żywności. Chociaż oficjalna certyfikacja dla przetwórców żywności jest dobrowolna, stosowanie wytycznych EHEDG jest niezbędnym elementem spełniania wymogów prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności, jak określają to europejskie przepisy. Do tych przepisów należą EU Nr. 10/2011 oraz EG-Verordnung 1935/2004, które regulują rodzaje materiałów i przedmiotów, które mogą mieć kontakt z żywnością.
3 A SSI w Stanach Zjednoczonych
3 A SSI zostało założone w latach 20. XX wieku we współpracy amerykańskich specjalistów ds. higieny, producentów urządzeń i przetwórców, aby poprawić higieniczne projektowanie połączeń rurowych w mleczarniach. Obecnie 3 A SSI utrzymuje 70 różnych standardów higienicznych dla szerokiej gamy urządzeń do przetwarzania żywności, ze szczególnym uwzględnieniem zakładów mleczarskich. Symbol 3-A jest zarejestrowanym znakiem, który można umieścić na urządzeniach do przetwarzania żywności spełniających standardy higieniczne 3-A.
Wytyczne 3-A dla producentów urządzeń zawierają również kryteria, które mogą pomóc w zapobieganiu zanieczyszczeniom przez ciała obce. Kryteria te dotyczą takich kwestii jak wybór materiałów, wymagania dotyczące wykończenia powierzchni urządzeń oraz eliminacja wad, takich jak martwe kąty, szczeliny i pęknięcia.
Podobnie jak w przypadku EHEDG, certyfikacja 3-A jest dobrowolna. Jednak normy 3-A stanowią ważny punkt odniesienia dla organów regulacyjnych w Stanach Zjednoczonych, takich jak Food and Drug Administration (FDA) i Departament Rolnictwa (USDA). Na przykład, Dział Mleczarski USDA posiada procedurę zatwierdzania wszystkich urządzeń używanych w mleczarniach - a wszystkie urządzenia spełniające odpowiednie normy 3-A automatycznie spełniają te wymagania.
Międzynarodowa certyfikacja bezpieczeństwa żywności i projektowania higienicznego
Global Food Safety Initiative (GFSI) to wiodąca międzynarodowa organizacja, która dąży do ciągłego doskonalenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na całym świecie. Opracowuje wymagania porównawcze dla standardów certyfikacji bezpieczeństwa żywności, takich jak IFS Food, SQF, BRCGS i inne.
W 2020 roku GFSI opublikowała nowy i bardziej rygorystyczny zestaw wymagań porównawczych dla projektowania higienicznego: GFSI JI (dla budowniczych i producentów urządzeń) oraz GFSI JII (dla użytkowników budynków i urządzeń).
Kryteria określone w GFSI JI i JII opierają się nie tylko na standardach EHEDG i 3 A SSI, ale również były aktywnie wspierane przez te organizacje. Dlatego wszystkie uznane przez GFSI międzynarodowe standardy certyfikacji bezpieczeństwa żywności obejmują wdrażanie najlepszych praktyk projektowania higienicznego opracowanych przez EHEDG i 3-A SSI.
Jakie dodatkowe korzyści może przynieść Hygienic Design w przetwórstwie żywności producentom żywności?
Oprócz zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia i spełnienia standardów bezpieczeństwa żywności, przetwórcy i producenci żywności mogą zwiększyć swoją wydajność, dbając o to, by ich zakłady i urządzenia przetwórcze były zbudowane zgodnie z zasadami higienicznego projektowania.
Czyszczenie jest jednym z najbardziej czasochłonnych i zasobochłonnych aspektów prowadzenia zakładu produkcji lub przetwórstwa żywności. Według badań, połowa firm z branży spożywczej wydaje co najmniej 10% swojego rocznego przychodu na czyszczenie.
Zakłady przetwórstwa żywności, które spełniają zasady higienicznego projektowania, pomagają przyspieszyć dokładne procesy czyszczenia i zmniejszyć czas oraz koszty związane z dezynfekcją maszyn, co zwiększa ich rentowność.
Podsumowanie
Od maszyn mieszających po linie pakujące, systemy wykrywania metali i systemy inspekcji rentgenowskiej – firmy z branży spożywczej mogą zyskać, dbając o to, by ich urządzenia były zbudowane zgodnie z uznanymi standardami higienicznego projektowania.
Higieniczne projektowanie nie tylko podnosi bezpieczeństwo i jakość produktów, ale także zwiększa rentowność firmy, zmniejszając czas i zasoby potrzebne na czyszczenie oraz zapobiegając wycofywaniu produktów z powodu zanieczyszczeń ciałami obcymi.
W związku z tym, że zarówno przepisy prawne, jak i programy certyfikacyjne oceniają higieniczne projektowanie, firmy z branży spożywczej mogą ułatwić sobie uzyskanie zezwoleń i certyfikatów, stosując się do wytycznych dotyczących higienicznego projektowania w swoich procesach.