HACCP för livsmedel - Fastställande av kritiska styrpunkter

Det vi äter måste vara rent. Detta är en av livsmedelsindustrins viktigaste principer. Ett avgörande kriterium är att dina produkter levereras utan metallföroreningar och andra främmande föremål. Kontroll av produkter för metalliska främmande föremål har blivit en oumbärlig del av ansvarsfull livsmedelsproduktion och en fast del av ett HACCP-koncept (Hazard Analysis and Critical Control Points) samt en förutsättning för framgångsrik IFS-certifiering. 

Inom ramen för ett omfattande och systematiskt HACCP-koncept räcker det inte att bara undersöka slutprodukten för kontamineringar. Risken finns att föroreningar i råvaran under bearbetningen bryts ner så mycket att de inte längre kan upptäckas vid slutkontrollen. Därför måste kontroller genomföras vid olika steg i produktionsprocessen för att säkerställa optimal livsmedelssäkerhet. HACCP-konceptet innebär att identifiera alla punkter där bristande övervakning kan utgöra en oacceptabel hälsorisk för konsumenten. Dessa punkter i produktionsprocessen kallas CCP (Critical Control Point / kritiska styrpunkter). För att fastställa rätt CCP och därmed uppnå ett säkert HACCP-koncept, måste en analys av potentiella faror i produktionsprocessen först genomföras - den så kallade faroanalysen.

Vid riskanalysen måste alla fysiska, kemiska och biologiska faror identifieras som potentiellt kan uppstå. Fysiska faror inkluderar t.ex. kontaminering av produkten med metaller, glassplitter, ben osv. Dessutom måste en riskbedömning genomföras. Här analyseras dels hur sannolik en kontaminering bedöms vara och dels vilka konsekvenser en sådan kontaminering skulle ha. Sammanfattningsvis bör följande frågor besvaras vid riskanalysen:

• Vilka föroreningar kan uppstå under produktionen?
• Hur sannolikt är det att dessa föroreningar uppstår?
• Vilka möjliga konsekvenser skulle dessa
• föroreningar ha?

När de kritiska styrpunkterna har fastställts, definieras specifika gränsvärden för var och en av dessa punkter. Endast genom att följa dessa gränsvärden kan livsmedelssäkerheten garanteras. Vid användning av metalldetektorer eller röntgenskannrar handlar gränsvärdena främst om detektionskänslighet, alltså storleken på den upptäckbara föroreningen, samt de tillhörande signal- och utsorteringssystemen. 

För varje kritisk styrpunkt installeras övervakningssystem som säkerställer att de fastställda gränsvärdena följs och varnar vid eventuell kontrollförlust. Detta sker exempelvis med metalldetektorer och röntgensystem genom testkroppar som regelbundet kontrollerar utrustningens funktion.

Om det upptäcks att gränsvärdena inte följs vid en kritisk styrpunkt, måste förutbestämda korrigerande åtgärder genomföras.