Vad är livsmedelssäkerhet?

På resan från gården, genom fabriken och till konsumenten finns alltid risken att livsmedel blir förorenade. För att motverka kontaminationsrisker och skydda konsumentens hälsa integreras därför förebyggande åtgärder och metoder i varje steg av livsmedelsproduktionen.

Livsmedelssäkerhet som vetenskaplig disciplin drar nytta av ett brett spektrum av akademiska områden, inklusive kemi, mikrobiologi och ingenjörsvetenskap. Dessa samverkar för att säkerställa säkerheten i livsmedelsbearbetningen vid alla led i anskaffning, tillverkning, beredning, lagring och försäljning av livsmedel. Konceptet livsmedelssäkerhet är därför en systematisk strategi för en omfattande och ansvarsfull hygien i livsmedelsproduktionen, som starkt påverkar den globala livsmedelsindustrin.

Denna artikel fokuserar på vikten av livsmedelssäkerhet och utforskar dess grundläggande principer i den globala livsmedelskedjan. Först förklaras olika myndigheter som fungerar som reglerande instanser och utgör pelarna i livsmedelsövervakningen.

Vidare diskuteras de viktigaste principerna för livsmedelssäkerhet, dess historia samt konsekvenserna av osäkra metoder och förfaranden i hanteringen av livsmedel för företag och konsumenter.

De internationella standarderna som nämns ovan erbjuder visserligen rådgivning, certifiering och revision till globala livsmedelstillverkare, men de ansvarar inte för den aktiva implementeringen av reglerna.

Varje nation definierar och etablerar sina egna föreskrifter och implementeringar för att reglera hygienen i livsmedelsproduktionen. Livsmedelsföreskrifter kan därför variera från land till land och även regionalt inom ett land. För att positionera en livsmedelsprodukt på en utländsk marknad krävs alltid att man följer livsmedelssäkerhets- och konsumentskyddslagarna i den aktuella målmarknaden och dess regionala myndigheter.

Sammanfattningsvis syftar de internationella livsmedelssäkerhetsstandarderna till att inte bara underlätta godkännandeprocessen av utländska myndigheter, utan också säkerställa ansvarsfullt agerande på de viktigaste marknaderna.

Livsmedelsburna sjukdomar har alltid hotat människors hälsa. Än idag använder vi metoder för livsmedelsberedning – som kokning, konservering, rökning och fermentering – för att skydda oss mot sjukdomar.

Idag drar vi nytta av århundraden av vetenskapliga och teknologiska framsteg, vilket gör att vi tar ett överflöd av säkra livsmedel och drycker för givet. Men begreppet livsmedelssäkerhet, som vi känner det idag, och den strikta tillämpningen av det, är en relativt ny utveckling i mänsklighetens historia, nära kopplad till förändringar i vår livsstil och kost.

År 1905 publicerade den amerikanske författaren Upton Sinclair sin roman "The Jungle", som gav en skrämmande bild av köttindustrin i Chicago. Den offentliga upprördheten ledde till att den amerikanska regeringen året därpå antog "Meat Inspection Act", som införde de första hygienstandarderna för slakt och styckning. Denna lag lade grunden för att livsmedelsbearbetande företag regelbundet skulle granskas och inspekteras av myndigheter.

I hela Europa och Nordamerika ledde den industriella revolutionen till inrättandet av många tillsynsmyndigheter och grundläggande lagar för att upprätthålla livsmedelssäkerhet och kontroll. Med den ökande mekaniseringen av livsmedelsproduktionen och de växande vinstincitamenten infördes ytterligare lagar för att förhindra avsiktlig försäljning av felmärkta, förorenade och manipulerade livsmedel. Sedan dess har även ingredienser och tillsatser kontrollerats.

Under decennierna efter andra världskriget blev elektriska kylskåp vanliga i hushållen i Europa och Nordamerika, vilket förändrade hur livsmedel köptes och förvarades. Denna era av hushållskylning ledde till en snabb expansion av den industriella livsmedelsproduktionen och ett växande behov av strängare livsmedelsföreskrifter. I denna föränderliga livsmedelslandskap blev Mars Incorporated 1947 den första stora livsmedelstillverkaren att installera metalldetektorer i sina anläggningar.

Övergången från reaktiva till proaktiva principer för livsmedelssäkerhet började med införandet av HACCP år 1959. När insikten växte om att testning av färdiga produkter inte var ett effektivt sätt att säkerställa livsmedelskvalitet och -säkerhet, samarbetade NASA:s forskare med den amerikanska livsmedelstillverkaren Pillsbury. Målet var att utveckla ett riskbaserat system som skulle identifiera "kritiska felområden" som utgjorde en hälsorisk i produktionen. Under ledning av Pillsbury antogs detta system för faroanalys och kontroll av flera ledande livsmedelstillverkare i USA.

I mitten av 1980-talet var forskare världen över överens om att den proaktiva karaktären hos HACCP-systemet var ett effektivare medel för livsmedelskontroll än traditionella inspektionsmetoder. Under de följande årtiondena grundades internationella tillsynsmyndigheter och oberoende revisionsföretag för att säkerställa efterlevnad av regler i en alltmer globaliserad livsmedelsindustri. På denna grund utvecklades ytterligare moderna regler och metoder för livsmedelskontroll.

Medan HACCP fastställer nödvändiga steg för att proaktivt säkerställa livsmedelssäkerhet i individuella produktionsmiljöer, kräver en fungerande leveranskedja också åtgärder på en övergripande nivå. Europeiska unionen har fastställt sju grundprinciper för livsmedelssäkerhet som är nödvändiga för att hela livsmedelsförsörjningskedjan ska fungera i allmänhetens intresse.

1. Företagsansvar – Varje företag som är involverat i livsmedelsförsörjningskedjan är skyldigt att med omsorg säkerställa kvaliteten och säkerheten hos en livsmedelsprodukt. Detta inkluderar genomförandet av egenkontroller enligt HACCP. Dessutom tar företagen ansvar för skador som deras produkter kan orsaka. 
2. Spårbarhet – Alla EU-livsmedelsföretagare måste dokumentera varifrån deras livsmedel och råvaror kommer och vart de skickas. Denna dokumentation hjälper tillsynsmyndigheterna att snabbt identifiera källan till kontaminering om en återkallelse blir nödvändig. 
3. Officiella livsmedelskontroller – Statliga myndigheter i medlemsländerna ansvarar för att genomföra EU:s livsmedelslagstiftning genom riskbaserade granskningar, riktade provtagningar och regelbundna inspektioner. 
4. Försiktighetsprincipen – Behöriga myndigheter får vidta försiktighetsåtgärder om de tror att detta kan minimera risker för livsmedelssäkerheten. Dessa åtgärder ses regelbundet över när ny vetenskaplig data blir tillgänglig. 
5. Oberoende vetenskaplig riskbedömning – En statlig institution, som arbetar oberoende av politiska, sociala och ekonomiska influenser, ansvarar för den vetenskapliga undersökningen och bedömningen av de risker som livsmedel kan utgöra för människors hälsa. 
6. Åtskillnad mellan riskbedömning och riskhantering – På grund av potentiella intressekonflikter görs en tydlig åtskillnad mellan de som ansvarar för den vetenskapliga riskbedömningen och de som ansvarar för riskhanteringen. 
7. Transparent riskkommunikation – Allmänheten måste omedelbart informeras om hotande och potentiella faror från livsmedel. Informationen sprids av livsmedelstillverkaren själv samt av de behöriga myndigheterna.

Matsäkerhet är avgörande både ekonomiskt och etiskt. Att inte följa matsäkerhetsstandarder kan leda till stora konsekvenser. Förutom de höga kostnaderna för företag som måste återkalla produkter, omstrukturera processer och hantera skadat rykte, utgör bristande matsäkerhet en betydande risk för allmänhetens välbefinnande. 

Kostnader för företag vid produktåterkallelser

Utan ett effektivt matsäkerhetsprogram kan kontaminerade produkter nå livsmedelskedjan. När en sådan produkt upptäcks, drabbas tillverkare av allvarliga störningar i sina verksamheter eftersom de måste hantera återkallelser och stå för kostnaderna.

Återkallelser inom livsmedelsindustrin kostar drabbade företag i genomsnitt 10 miljoner USD i direkta, omedelbart mätbara kostnader. Än mer kostsamt är det förlorade förtroendet. Cirka 30 procent av europeiska konsumenter säger att de aldrig skulle köpa från tillverkare som tvingats återkalla ett av sina livsmedelsprodukter.  

Konsekvenser av osäker mat för människor

Matsäkerhetens betydelse i dagens samhälle är ständigt närvarande. Problem med matsäkerhet är en av de främsta orsakerna till över 200 undvikbara sjukdomar globalt. Varje år drabbas en av tio personer av matrelaterade sjukdomar eller skador. Uppskattningsvis 420 000 människor dör varje år på grund av bristande livsmedelshygien, och mer än en fjärdedel av dessa offer är barn.

Förutom de omedelbara konsekvenserna har bristande matsäkerhet en större vågeffekt som hindrar socioekonomisk utveckling, särskilt i utvecklingsländer. Världshälsoorganisationen (WHO) konstaterar att matsäkerhet, näring och livsmedelssäkerhet är oupplösligt sammanlänkade. Brist på säker mat skapar en "ond cirkel av sjukdom och undernäring" som överbelastar hälso- och sjukvården, stör social och ekonomisk utveckling och försämrar livskvaliteten.